Le Grand Livre de La Boulangerie - PDFCOFFEE.COM (2024)

JEAN-MARIE LANIO - THOMAS MARIE - PATRICE M Meilleur Ouvrier de France

L E

G R A N D

L I V R

D E LA B O U L A N G E R I E P AI N S - VI E N N OI S E R I E S - TRA D I T

3 PR É F A C E

P R É F A C E

C'est avec un réel plaisir qu'il me revient d'écrire ces quelques mots senter ce magnifique Grand Livre de la Boulangerie, qui derrière un titre une somme importante de recettes élaborées avec maîtrise par tr trentenaires. À travers ce grand livre, les auteurs nous déclinent une très belle im langerie, dynamique et diversifiée. Tout y est : une alliance de traditio nisme, des fabrications françaises vendues partout dans l'Hexagone, régionales qui font la richesse des terroirs, des produits à découvrir ve continents, des gourmandises variées, des brioches de France et du m douceurs boulangères. Pains ou recettes sucrées, toutes ces réalisati sont remarquables. Ce trio boulanger n'a pas fini de faire parler d d'excellents professionnels aux caractères bien sionnés et ayant une réelle soif d'apprendre, d surtout de partager. Nul doute que cet ouvrage écrit à six mains sa place dans la bibliothèque de tous les profe recherche d'un ouvrage exemplaire. Diversité, qu cations, clarté des explications mais aussi qua phique font de lui un véritable indispensable.

L E T T R E D E P A T R IC K CA S T A G M E IL L E U R O U V R IE R D E F R A À T H O M A S M A R IE

Thomas, C'est sans doute la pudeur qui m'a empêché de t'exprimer à quel point j de moi, dans l'expression de ton travail et de tes valeurs. En te regardant travailler, j'ai pu observer ta maîtrise des techniques conduite des levains, pour n'en citer qu'une). Tu as un sens inné de l'ar tu as conforté par un travail continu, rigoureux et d'incessants efforts. Tu es né boulanger, amoureux de la vie du fournil. Tu sais partager ton mer de nouveaux talents, pour le bien commun de la boulangerie. Ton âm te pousse à relever tous les défis et ton sens de l'entreprise est incont conjuguer toutes les techniques tout en restant logique dans tes produ conscience de l'enjeu commercial, de l'autre côté, en boutique. Notre métier n'a de sens qu'en régalant les autres. Les personnes les p souvent celles qui ont à cœur de partager leurs connaissances : à trav une fois encore, tu fais preuve de générosité envers tous les professio Je peux dire sans hésiter que ces pages portent les marques de votr tienne, celle de Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, dont tu as su t'entour Je suis fier d'être le témoin d'une telle relève dan Toutes ces fabrications boulangères artisanales, qu ditionnelles, régionales, inspirées de l'étranger o actuelles, sont le fruit d'un beau travail.

On connaît la valeur des paroles des formateurs. E ouvrage, désormais, vos écrits resteront. Merci à vous trois.

Patr

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T H O M

A S

Connaissez-vous Thomas Marie? Lequel, me direz-vous? Thomas, le bon vivant à l'humour parfois décapant, croquant la vie à pleines dents, amateur de bonnes tables, de bons mots et de franches rigolades avec les copains ? Ou l'autre Thomas qui, inlassablement, peut vous parler de son métier – du pain sous toutes ses formes – avec sérieux, passion et enthousiasme et l'exercer avec amour, rigueur et créativité?

A R I

Visant toujours plus loin, t haut, il s'inscrit au MOF et ans, consacre l'intégralité d à sa préparation. C'est la c en 2007 : dès sa première p déjouant les statistiques, i prestigieux col bleu, blanc que 26 ans.

Sa passion, il la partage dans6 Boulangerie-Pâtisserie, un p de recettes coécrit avec Sé Il faut dire qu'il tombe très tôt dans le et sous la houlette de l'INBP, pétrin, le petit Thomas. Dès l'âge de 6 ans, un vrai succès auprès des pr il s'échappe souvent de sa chambre pour rejoindre son père, découvrir son travail, Aujourd'hui maître d'enseig toucher la pâte et s'imprégner de l'at- rieur à la prestigieuse École mosphère du fournil : « C'était merveil- Lausanne, il a pour mission leux d'être là, au milieu de la nuit, quand l'élaboration « de produits ha tout le monde dormait.» L'ambiance, les à des élèves novices ». Le cha odeurs, les gestes vont désormais lui col- relevé, les retours plus que ler à la peau… la petite graine est semée. Thomas Marie, c'est tout ça Elle est abondamment nourrie par ses de légèreté et de sérieux, d passages successifs à l'INBP de Rouen, et de fantaisie, de remise d'abord comme élève, où il passe avec de boulimie d'apprendre, e succès CAP, BEP, BM, puis comme for- jours. Quel sera son procha mateur itinérant, sillonnant la France et Gageons qu'il fermente déjà l'étranger en observateur éclairé, sensible de petit virtuose de la bou aux tendances du moment, dispensant dont on peut être sûr, c'est

généreusem*nt ses connaissances tout en apprenant beaucoup. Cette passion boulangère, il l'entretient et la renforce en participant à de nombreux concours dont il ressort avec plusieurs titres honorables : champion de France

n'a pas fini de nous surpren pétri de talent et qu'il n'est à s'encroûter ! En attendant, partageons av riture la plus fraternelle de

de la Boulangerie en 2005, catégorie l'humanité dans son nouve «pain», vice-champion d'Europe en 2006. Grand Livre de la Boulanger

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J E A N - M

A R I E

Bon grain ne saurait mentir… Si ce n'est son arrière grand-père meunier (Moulin du Bignon en Bretagne), rien ne semblait prédestiner Jean-Marie Lanio à la boulangerie, et pourtant… Après un premier cycle scolaire en classe européenne, il entre au lycée technique Marcel Callo à Redon (35). Toutefois, pendant les vacances, il fréquente assidûment le fournil de Philippe Lanoe à Sévérac (44), situé à deux pas de la maison familiale. Il s'y sent bien, apprécie l'activité qui y règne, s'enivre de l'odeur du pain chaud et des viennoiseries qui sortent du four, « met la main à la pâte ». C'est sûr, il en a

L A N

En 2010, il décide de passer le l'INBP (Institut National de la Pâtisserie) de Rouen, où il e la qualité de l'enseignemen et l'engagement des format suivante, rejoignant lui-mêm d'enseignants, il accompag gence, méthode et passio élèves français et étrange ambition de leur transmett du bon pain.

En 2012, à l'appel de Thom rejoint la Suisse où il passe années à L'École hôtelière Il y apprend beaucoup, et y boulangerie à ses élèves to l'intime conviction : il sera boulanger. rant le concours du Meilleu France 2015… Autant dire qu Après son année de terminale, il quitte le sur la planche » ! lycée sans regret et entre enfin en apprentissage. Il obtient aisément CAP, BEP, puis En novembre 2015, il s'exp BP. Devenu Chef Boulanger dans la région avec Min Young, son épou nantaise, il forme pendant quatre ans de (ancienne élève de l'INBP) jeunes apprentis, leur transmettant son petite fille. Il est aujourd'hu

savoir-faire et sa passion pour le pain.

de la Master Class INBP ch pain béni» dans ce pays où rie française est appréciée e

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P A T R I C E

Issu d'une famille d'artisans comptant bouchers, boulangers et même un grand Chef Cuisinier en Californie, Patrice Mitaillé était voué à exercer un métier de bouche. Breton d'origine, né à Vannes en 1989, Patrice explore d'abord le monde de la pâtisserie au cours de ses années d'apprentissage à Ploemeur et à Vannes où il décroche avec succès BEP, Mention Complémentaire et BTM. Non content de ces premiers titres, il enchaîne avec un BTM Chocolaterie et un BM Pâtisserie à l'INBP de Rouen où il rencontre Thomas Marie et Jean-Marie Lanio (son professeur de boulangerie qu'il retrouvera à l'École hôtelière de Lausanne), qui deviendront ses « mentors ».

I T A I L

S'ensuivent dix-huit mois boulangerie à Paris, aux cô tigieux Chef Boulanger, m connu : Eric Kayser. C'est alors que Thomas Ma pour rejoindre son équipe à lière de Lausanne : Patrice une seconde et fonce le Suisse. Après le départ d Lanio pour la Corée, il pren accompagnant et dispensant des cours de boulangerie à d'élèves français et étrange

Droit, rigoureux, précis et a mettre son savoir, Patrice tionné pour faire partie de France lors de la coupe d Boulangerie en 2014. Cert viennoiseries qu'il a réalisé M a i s s a s o i f d ' a p p r e n d r e n ' a p a s d e épreuves figurent dans cet limites. Il met les bouchées doubles et s'attaque à la boulangerie, passe son CAP à l'INBP, finissant major de sa promotion…

Joli parcours !

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13 NO T E A U X L E C T E U R S

C H E R S

L E C T E U R

Cet ouvrage va vous permettre de découvrir ou de redécouvrir des prod tant par leur origine, leur histoire, leur procédé de fabrication que p premières entrant dans leur composition. Au fil des pages, pour vous guider au mieux dans la réalisation des rece donnerons des indications diverses relatives à l'hydratation, aux temp de fermentation, de repos, de cuisson, aux températures, etc. Mais, chacun le sait, notre métier n'est pas une science exacte, c'est d en fait l'intérêt et la richesse. C'est pourquoi, il vous sera certainem d'adapter ces différentes indications en fonction de votre situation gé vos équipements et de vos matières premières. Nos recettes de vienn plus souvent réalisées à partir de farine ordinaire T55; si les produit force, vous pourrez utiliser en partie de la farine de gruau. Concernant les méthodes de fermentation, quand un même produit p à partir de différentes pré-fermentations (levain ou pâte fermentée), posons celle qui nous a paru la plus pertinente. Quant à l'utilisation des levains, nous utilisons des levains non salés. Ceu chis la veille pour les produits fabriqués en direct et le jour même pou en différé. Vous pourrez retrouver leurs modes de préparationpp. 18 à 21 Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter une bonne lecture et de belles

la réalisation de ces recettes traditionnelles et authentiques, origina plus sophistiquées…

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P. 3 P. 5 P. 7 P. 8 P. 11 P. 13

PRÉFACE LETTRE DE PATRICK CASTAGNA THOMAS MARIE JEAN-MARIE LANIO PATRICE MITAILLÉ NOTE AUX LECTEURS

L E V A IN S P. 19 P. 21

LEVAIN DUR LEVAIN LIQUIDE

P A IN S R É G IO N A U X P. 24 P. 26 P. 29 P. 30 P. 32 P. 34 P. 36 P. 39 P. 41

SÜBROT (Alsace) COURONNE BORDELAISE (Aquitaine) PAIN DE MÉTURE (Aquitaine) TOURTE DE SEIGLE (Auvergne) PAIN RENNAIS (Bretagne) PLIÉ BRETON (Bretagne) BAGUETTE COURANTE (Île-de-France) BAGUETTE DE TRADITION FRANÇAISE (Île-de-France) PAIN DE BEAUCAIRE

P A D U M P. 58 P. 61 P. 62 P. 65 P. 67 P. 68 P. 71 P. 72 P. 75 P. 77 P. 78 P. 81 P. 82 P. 85 P. 87 P. 88

BRETZEL (Al KARTFOFFEL PAIN DE MIE PAIN EMPER PAIN VIENNO BAGEL (Cana PAIN MANTO RUGBRØD (D BUN (États-U INJÉRA (Éthio CIABATTA (It FOCACCIA (I MANAKISH ( TORTILLA (M PITA (Moyen BLINI (Russie

P A S P ÉC P. 93 P. 94 P. 97 P. 98

BAGUETTE A BAGUETTE A BAGUETTE D BAGUETTE É

(Languedoc-Roussillon) P. 42 PAIN DE LODÈVE (LanguedocRoussillon) P. 45 PAIN BRIÉ (Normandie) P. 46 PRÉFOU (Pays de la Loire) P. 48 PAIN COLLIER (Poitou-Charentes) P. 50 MAIN DE NICE (Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 53 FOUGASSE (Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 54 COURONNE LYONNAISE (Rhône-Alpes)

P. 100 P. 103 P. 104 P. 107 P. 108 P. 111

BAGUETTE P BENOÎTON COURONNE COURONNE PAIN À LA C PAIN AUX IN

P. 113 P. 114 P. 116 P. 119 P. 121

PETIT PAIN F PAIN À L'AV PAIN À L'ÉPE PAIN AU PET PAIN AU BLÉ

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P. 122 P. 125 P. 127 P. 128 P. 131 P. 132 P. 134 P. 137 P. 138 P. 141 P. 145 P. 147 P. 148 P. 151 P. 152 P. 155

PAIN AU LEVAIN PAIN AU MAÏS PAIN AU MIEL DE SAPIN PAIN COMPLET PAIN DE MIE AVEC INCRUSTATIONS PAIN DE MIE ZEBRÉ PAIN DE MÉTURE REVISITÉ PAIN DE SEIGLE PAIN DE SEIGLE AUX FRUITS PAIN NUTRITIONNEL COURGE-CRANBERRIES PAIN NUTRITIONNEL LIN-TOURNESOL PAIN AUX CÉRÉALES PAIN SANS GLUTEN AUX CÉRÉALES PAIN AUX NOIX TIGRÉ PAVÉ RUSTIQUE PAINS FANTAISIE

B R IO C H E S E T C L A S S IQ U E S F R A N Ç A IS P. 159 P. 160 P. 163 P. 164 P. 166

BRIOCHE FEUILLETÉE CITRON BEIGNET BRIOCHE ROYALE BRIOCHE COURONNE CROISSANT OU PAIN AU CHOCOLAT

B R IO D U M P. 191 P. 193 P. 194 P. 197 P. 198 P. 200 P. 204 P. 207 P. 208 P. 211 P. 213

MOUNA (Alg STOLLEN (Al CRAMIQUE ( GAUFRE LIÉ DONUT (État PANETTONE MELON PAN CONCHA (Me PAIN DES M TRESSE AU B TRESSE RUS

D O U C B O U LA P. 217 P. 218 P. 221 P. 222 P. 225

CAKE AU CIT CANNELÉ DE COOKIES AU CRÊPES CROQUANT (croquant de P. 226 FAR BRETON

P. 169 P. 170 P. 173 P. 174 P. 177 P. 179

KOUGLOF (Alsace) ROI DE BORDEAUX (Aquitaine) KOUIGN-AMANN (Bretagne) GÂCHE (Pays de la Loire) TARTE AU SUCRE (Nord) BATTU PICARD (Picardie)

P. 228 P. 231 P. 232 P. 235 P. 237

GÂTEAU NAN GAUFRE PAIN D'ÉPICE SCONE SPÉCULOOS

P. 180 POMPE À L'HUILE (Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 183 SAINT-GENIX (Rhône-Alpes) P. 184 GALETTE AUX PRALINES (Rhône-Alpes) P. 187 POGNE DE ROMANS (Rhône-Alpes)

P. 239 LES PHOTOG P. 240 LES PARTEN P. 242 GLOSSAIRE P. 243 INGRÉDIENT

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Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sa épeautre, épeautre, blé de Khorasan), qui apporteront différents ar préparations. INGRÉDIENTS LEVAIN CHEF Farine de seigle T170 500 G Eau à 30 °C 650 G Miel 10 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter de 24 à 48 heures à 30 °C.

P REMIER RAFRAÎCHI Levain chef 550 G Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 75 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ 12 heures à 30 °C.

D EUXIÈME RAFRAÎCHI Premier rafraîchi 500 G Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 250 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ 12 heures à 25 °C.

TROISIÈME RAFRAÎCHI Deuxième rafraîchi 500 G Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 250 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ 12 heures à 25 °C.

LEVAIN TOUT POINT Troisième rafraîchi 500 G Farine de tradition française T651000 G Eau à 30 °C 500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter entre 1 et 2 heures à 25 °C, puis 12 à 3°C. À ce stade, le levain peut

utilisé, mais il offre peu d' Il gagnera en caractère au temps, jusqu'à sa stabilisa Bien suivi, un levain peut s conserver et s'utiliser « à v Pour les rafraîchis suivant procéder de la même faço pour un levain tout point ( de levain + 2 000 g de fari + 1 000 g d'eau). Si le levain perd en goût e acidité, il est conseillé de rafraîchir avec de la farin

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Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes fa travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes de vos préparatio I NGRÉDIENTS LEVAIN CHEF Farine de seigle T170 500 G Eau à 30 °C 650 G Miel 10 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter de 24 à 48 heures à 30 °C.

P REMIER RAFRAÎCHI Levain chef 500 G Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ 12 heures à 30 °C.

D EUXIÈME RAFRAÎCHI Premier rafraîchi 500 G Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ 12 heures à 25 °C.

TROISIÈME RAFRAÎCHI Deuxième rafraîchi 500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ

Farine de tradition française T65500 G Eau à 30 °C 500 G

12 heures à 25 °C.

LEVAIN TOUT POINT Troisième rafraîchi 1000 G Farine de tradition française T653000 G Eau à 30 °C 3000 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter environ à 25 °C, puis 12 heures à 8 Pour les rafraîchis suivant procéder de la même faço pour un levain tout point ( de levain + 3 000 g de fari + 3 000 g d'eau).

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Originaire d'Alsace, son nom signifie « pain d'un sou », du fait de son p l'entre-deux guerres. Il s'agit d'un pain fantaisie. Né sous le Second E devenu très populaire dans la région après le retour de l'Alsace dans le gi

POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 600 G Sel 21 G Levure 7 G Levain liquide 250G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pesage Mise en forme Pointage Rabat Détente Façonnage

FINITION Beurre fondu QS Farine de seigle T85 QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 5 minutes en 2e vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Pâtons de 940 g. Bouler serré. Environ 1 heure. Carré après 1 heure de pointage. Environ 30 minutes. Dégazer la pâte à l'aide d'un rouleau en un long rectangle. Plier la pâte comme simple et former deux pâtons de 28 x 2

Apprêt Cuisson Ressuage

environ. Déposer premier pâton, d'un pinceau, une sur fineleépaisseur de beu fondu, puis retirer le surplus à l'aide d'u absorbant. Fleurer très légèrement à la de seigle. Superposer le deuxième pâto abaisser à l'aide du rouleau afin de form un rectangle de 33 x 25 cm. Découper 12 de 8 cm de côté, puis les déposer sur co tourne à clair, deux par deux sur la tran les accolant pointe vers le haut. Environ 45 minutes. Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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Originaire de Gironde, il s'agit d'une spécialité très ancienne qui, autrefois, p 5 kg. Ce pain, très facile à partager, possède une esthétique sans pareille au ronde. L'une des plus belles couronnes françaises.

POUR 1 PÂTE )

PIÈCE

IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE Farine de tradition française T65 Farine de blé T150 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FIN DE P ÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

(1650

800 G 100 G 100 G 650 G 20 G 5G 150 G 150 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 1e vitesse, puis 2 mi Environ vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si nécessaire Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. 7 pâtons de 200 g et 1 pâton de 250 g.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Bouler. Environ 20 minutes. Abaisser au rouleau le pâton de 250 g en un dis de diamètre. Bouler à nouveau les pâtons de 20 disque de 250 g dans le fond d'un banneton à c de diamètre et fleurer légèrement de farine de déposer tourne à gris les boules restantes. Déc du disque et replier les languettes sur les boul Environ 12 heures à 5 °C. Sur le tapis d'enfournement, fariner la couronn Environ 50 minutes, à 250 °C au four à sole, à te dégressive. Sur une grille.

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Originaire d'Aquitaine, il s'agit d'un pain rustique généralement réa paysans. Il était autrefois composé principalement de millet, lequel a remplacé par le maïs. Il se caractérise par une mie jaune et humide, ains cuisson dans une casserole chemisée de feuilles de chou cavalier ou de

POUR 7 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de maïs Eau à 100 °C Sel Pâte fermentée Levain dur FINITION Feuilles de chou

1000 G 1400 G 30 G 850 G 850 G QS

P RÉPARATION DES F EUILLES DE CH Blanchir les feuilles de chou pendant 5 dans une eau salée à ébullition.

Température de base Incorporation Frasage Refroidissem*nt

MÉTHODE DE TRAVAIL 144 °C à 148 °C. Au batteur, mettre la farine de maïs, l'e bouillante et le sel dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e Environ vitesse. 30 minutes, afin d'obtenir la pât

Incorporation Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage

Apprêt Cuisson Ressuage

Ajouter le levain dur et la pâte ferment Environ 4 minutes en 1e vitesse, p e minute en 2 vitesse. Pâte très souple, gélifiée. Pâte à 40 °C. Environ 1 heure 30 minutes. À l'aide d'une corne, déposer 590 g de p des cocottes de 14 cm de diamètre préa graissées et chemisées de feuilles de ch Environ 15 minutes. Environ 45 minutes, à 240 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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Originaire d'Auvergne, il s'agit d'un pain rustique, à la croûte épaisse, c veines profondes courant dans la farine blanche. Sa mie brune, dense son goût à la fois acidulé et sucré lui confèrent une saveur étonnante. C se conserve plusieurs jours et coupée en tranches fines, elle accompagne tous les plats du terroir, les fromages et les fruits de mer... À découvrir a

POUR 6 PIÈCES INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI Farine de seigle T85 500 G Farine de seigle T170 500 G Eau à 65 °C 950 G Pâte fermentée 425 G Levain dur 425 G

I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSA Farine de seigle T85 500 G Farine de seigle T170 500 G Eau à 65 °C 950 G Sel 60 G Pâte fermentée 425 G Levain dur 425 G Rafraîchi 2800 G

PRÉPARATION DU RAFRAÎCHI Au batteur, mélanger tous les ingrédien du rafraîchi pendant 6 minutes e vitesse. Température de la pâte à 35 °C. Laisser fermenter pendant 1 heure 30 m

Température de base Incorporation Frasage

MÉTHODE DE TRAVAIL 110 °C à 114 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e

Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Environ vitesse. 3 minutes en 1e vitesse, p en 2e vitesse. minute Pâte collante, gélifiée.

Pâte à 35 °C. Environ 1 heure. Pâtons de 940 g. Former délicatement des boules dans le des mains. Déposer dans des banneton tourne à gris. Environ 30 minutes. Environ 50 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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Originaire de Bretagne, ce pain se caractérise par sa faible épaisseu format et son lamage polka. Sa réalisation nécessite de grands banneto plats. Il était couramment consommé dans la soupe et sa croûte épais bien au crachin breton.

POUR 1 PIÈCE I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T85 Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain dur

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température

500 G 330 G 170 G 700 G 26 G 5G 500 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 60 °C à 62 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 8 minutes en 1e vitesse. Pâte ferme. Pâte à 23 °C.

Pointage Pesage Façonnage

Apprêt Finition Lamage Cuisson Ressuage

Environ 2 heures. Pâton de 2,1 kg. Bouler très légèrement et aplatir au rou à un diamètre d'environ 32 cm. Déposer les pâtons en banneton ou, à défaut, su tourne à gris. Environ 12 heures à 5 °C. Sur le tapis d'enfournement, fariner les au tamis. Polka. Environ 1 heure, à 240 °C au four à sole, à température dégressive. Sur une grille.

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Originaire de Bretagne, il contient exclusivement de la farine de blé térise par son façonnage qui consiste à le plier en portefeuille au mo mise au four. Ce façonnage, autrefois utilisé dans les fours de ferme po volumineux, permettait entre autres un gain de place dans le four.

POUR 4 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température

800 G 200 G 730 G 21 G 2G 250 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si né Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C.

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Environ 2 heures. Pâtons de 500 g. Bouler. Environ 20 minutes. En forme de poires d'environ 30 cm. Dis couche, tourne à clair, puis replier les ex sur 5cm. Environ 12 heures à 5 °C. Déposer sur le tapis d'enfournement, pu les pâtons sur eux-mêmes. Environ 30 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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Originaire de Paris, il existe différents récits concernant sa création. L' elles raconte que l'ingénieur Fulgence Bienvenüe, qui supervisa la c du métro, avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les différentes origines. Il demanda donc à un boulanger de créer un pa allongée (pour respecter le poids réglementé d'un pain), qui puisse se r couteau, évitant ainsi que ces armes potentielles descendent dans les

POUR 5 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Eau Sel Levure Pâte fermentée

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation

1000 G 620 G 18 G 10 G 150 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 30 minutes. Ajouter le sel, la levure et la pâte ferme

Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Environ 8 minutes Pâte bâtarde. vitesse. Pâte à 23 °C.

Environ 20 minutes. Pâtons de 335 g. Ovale. Environ 30 minutes. En baguettes. Déposer les baguettes sur couche, tour Environ 12 heures à 8 °C. 7 coups de lame. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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L'origine de cette baguette est relativement récente bien qu'elle fasse réfé de fabrication d'avant guerre (d'où la référence à la tradition d'une mie irrégu Elle fut créée en 1993, afin de donner un nouvel essor à la boulangerie artisa soumise à une concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. Elle est s levain liquide, ce qui lui confère un goût inimitable. Sa composition et son élabo à des règles strictes définies par un décret (Décret n° 93-1074 du 13 septemb

POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 650 G Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage

19 G 7G 100 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau dan Environ 3 minutes en 1e 1vitesse. heure minimum. Ajouter le sel, la levure et le levain liquide. Environ 8 minutes en 1e vitesse et 1 minu

Incorporation Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Ajouter vitesse. l'eau de bassinage en filet si nécessaire Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâtons de 335 g. Ovale. Environ 45 minutes. En baguettes. Déposer les baguettes sur couche fa Environ 1 heure. 5 coups de lame. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à sole. Sur une grille.

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Originaire du Languedoc-Roussillon où il aurait été fabriqué par les « ancêtres des boulangers de Beaucaire, il trouve ses origines au XVe s en son centre, il se caractérise par une mie alvéolée et une croûte fin

POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Levain liquide

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Rabat Façonnage

900 G 100 G 570 G 25 G 5G 600 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 7 minutes en 1e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Déposer la pâte sur un feutre fariné. À d'un rouleau, réaliser un rectangle de 30 Abaisser finement la base du rectangle une légère pression au centre de la par restante avec le rouleau. Mouiller à l'ea

Apprêt Détaillage Cuisson Ressuage

généreusem*nt la partie centrale re puis rabattre la partie haute sur ladu part mouillée. Souder l'ensemble à l'aide de finement abaissée, préalablement humi Enfermer le pâton dans le feutre fariné veillant à ce qu'il soit bien maintenu. Environ 30 minutes. À l'aide d'un couteau de tour, découper d'environ 6 cm de large. Déposer les pât sur la tranche, sur le tapis d'enfournem Environ 40 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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Né dans le Languedoc-Roussillon, il s'agit de la spécialité boulangère d Lodève, dont il porte le nom. Traditionnellement, ce pain n'est ni pesé et doit être manipulé au minimum. Sa forte hydratation lui confère une et alvéolée. Autrefois, son prix était écrit à la craie directement sur la

POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température

1000 G 550 G 25 G 5G 600 G 100 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 52 °C à 56 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet. Pâte souple. Pâte à 23 °C.

Pointage Rabat Façonnage

Détente Détaillage Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Déposer la pâte sur feutre, puis la raba en deux plis de manière à obtenir un lo Enfermer ce pâton dans une couche far en s'assurant qu'il soit bien maintenu. Environ 1 heure. À l'aide d'un couteau, découper 5 triang même taille, puis les déposer sur la tran biais, sur couche farinée, tourne à gris. Environ 30 minutes. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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Avec sa mie blanche très serrée et sa texture compacte, ce pain trouve en Normandie au XIVe siècle. Également appelé « pain du marin », il peut s très longtemps, ce qui le rendait populaire auprès des pêcheurs et des g

POUR 8 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Pâte fermentée Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

1000 G 150 G 18 G 15 G 2750 G 150 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 70 °C à 74 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 6 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte ferme.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 15 minutes. Pâtons de 500 g. Bouler. Environ 15 minutes. En bâtards. Déposer sur couche, tourne Environ 2 heures (couvrir les bâtards af ne croûtent pas). 1 coup de lame au centre dans la longue puis 3 coups de lame parallèles de chaq Environ 25 minutes, à 240 °C au four à s avec beaucoup de buée. Sur une grille.

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Originaire des Pays de la Loire, il s'agissait autrefois d'un morceau de pâte par les boulangers afin de savoir s'il était à bonne température pour la cuiss enfournement a donné son nom au préfou. Afin de ne pas gâcher, et pour régale patientaient devant le four, il était traditionnellement consommé chaud, tartin

POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE TRADITION FRANÇAISE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 600 G Sel Levure Levain liquide

21 G 7G 250G

F IN DE P ÉTRISSAGE Eau (bassinage) 50 G B EURRE À L'AIL Beurre Ail haché dégermé Sel Persil haché

500 G 125 G 15 G 15 G

P RÉPARATION DU B EURRE À L'AIL Au batteur muni de la feuille, mélanger le beur pommade, ajouter l'ail, le sel et le persil.

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau dan Environ 3 minutes en 1e vitesse.1 heure. Environ Ajouter le sel, la levure et le levain liquide. Environ 5 minutes en 1e vitesse, puis 2 mi vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 15 minutes.

Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage Montage

Pâtons de 320 g. Ronde. Environ 15 minutes. En baguettes courtes, déposer sur couche, tour Environ 45 minutes. Environ 12 minutes, à 250 °C au four à sole. Sur une grille. Après refroidissem*nt, couper les baguettes en Étaler sur chaque face 50 g de beurre à l'ail, pu Avant dégustation, faire chauffer les préfous d cuisson pendant 10 minutes à 200 °C, en prenan les retourner après 5 minutes pour que le beur imbiber les deux faces.

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Originaire du Poitou-Charentes, la forme de ce pain évoque celle d'u cheval. On peut le réaliser de deux façons : soit à partir d'un pain fe centre et dont l'apprêt se fait dans un banneton spécial (banneton à p soit à l'aide de deux baguettes soudées aux extrémités.

POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Rabat Pesage

900 G 100 G 650 G 21 G 5G 300 G 50 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet si né Ajouter Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Pâtons de 250 g.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Ovale, peu serré. Environ 1 heure. Réaliser des baguettes pointues et peu d'environ 30 cm de long. Souder les bag deux par deux en joignant les extrémité Déposer sur couche farinée, soudures d la farine. Écarter le centre de manière à former u Environ 1 heure 30 minutes. Pas de lamage, ouverture naturelle de la soudure. Environ 30 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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Originaire de la ville de Nice en Provence-Alpes-Côte d'Azur, ce pain d à sa forme de main à quatre doigts. Aussi connu sous le nom de « mon il est notamment mis en scène dans un portrait de Picasso par Rober En Italie, on trouve un pain analogue, nommé « Manina Ferrarese ».

POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain liquide Huile d'olive

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Rabat Pesage

1000 G 560 G 20 G 10 G 150 G 80 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Pâtons de 450 g.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Ovale et longue. Environ 1 heure. Abaisser les pâtons au laminoir pour ob une bande d'environ 1 m x 15 cm de larg Entailler les deux extrémités, puis les ro comme un croissant vers le centre. Rab les deux doigts de gauche sur la partie en écartant de manière à former une m Déposer sur couche, tourne à clair. Environ 1 heure. Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s avec beaucoup de buée. Sur une grille.

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Originaire de Provence-Alpes-Côte d'Azur et très courante en Italie, pain plat, alvéolé, ajouré à la manière d'une palme. Autrefois, elle était u tester la température des fours à bois. C'est un pain facile à rompre et idéal pour un apéritif convivial.

POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) Huile d'olive (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

1000 G 600 G 21 G 7G 250 G 60 G 70 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si né puis l'huile d'olive. Pâte souple.

Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Cuisson Ressuage

Pâte à 231 heure °C. Environ 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Pâtons de 500 g. En forme de goutte. Environ 2 heures. Glisser une planche sous le tapis d'enfo Aplatir délicatement les pâtons sur le ta puis réaliser 7 entailles à l'aide d'un cou Écarter les ouvertures de manière à for une fougasse. Environ 14 minutes, à 260 °C au four à so Sur une grille.

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Cette couronne originaire de la ville de Lyon (Rhônes-Alpes) est réalisée à pa Sa particularité réside dans l'ouverture de la soudure sur le dessus de la co la cuisson.

POUR 1 PÂTE)

PIÈCE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE Farine de tradition française T65 Farine de blé T150 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme

(1 650

G DE

800 G 200G 650 G 20 G 5G 150 G 150 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 1e vitesse, puis 2 mi Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet si nécessaire Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâton de 1650 g. Bouler.

Détente Façonnage

Apprêt Lamage Finition Cuisson Ressuage

Environ 40 minutes. En couronne de 32 cm de diamètre. Fariner légè de la couronne avec de la farine de seigle. Avec doigts, faire des pressions afin d'obtenir des pl de la couronne. Déposer en banneton à couronne fariné de 37 c tourne à gris. Environ 12 heures à 5 °C. Pas de lamage, ouverture naturelle des plis. Sur le tapis d'enfournement, fariner la couronn Environ 50 minutes, à 250 °C au four à sole, à te dégressive. Sur une grille.

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Originaire d'Allemagne, il se caractérise par son façonnage en forme de lacés. C'est un produit emblématique des marchés de Noël allemands. Il saupoudré de gros sel et est très populaire et apprécié lors des fêtes

POUR 18 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Lait 500 G Sel 20 G Sucre semoule 20 G Levure 35 G Levain liquide 250G Beurre 150 G Huile de tournesol 50 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage

FINITION Solution à bretzel Fleur de sel Sésame

QS 20 G 80 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 °C à 50 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 5 minutes. Pâtons de 110 g.

Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition

Lamage Finition Cuisson Ressuage

Ovale. Environ 10 minutes. En bretzels. Environ 15 minutes, puis 1 heure à 3 °C. Tremper les bretzels dans la solution à égoutter, puis les déposer sur des plaq recouvertes de papier cuisson préalable graissé. À l'aide d'une lame, entailler la partie h du bretzel. Parsemer de sésame et de fleur de sel. Environ 15 minutes, à 220 °C au four à so Sur une grille.

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L'ancêtre du kartoffelbrot est le fruit du travail d'Antoine Augustin Parmentier cherchait des solutions pour éradiquer les problèmes de disettes. Lors de mondiale, le kriegskartoffelbrot, ou « pain K.K. » (pain de guerre à base de pomm distribué aux prisonniers dans les camps allemands. De nos jours, ce pain lég se conserve bien est très apprécié en Allemagne.

POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU P ÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Flocons de pomme de terre Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain dur FIN DE P ÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

775 G 125 G 100 G 900 G 23 G 8G 300 G 100 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 60 °C à 64 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ

Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Ajouter l'eau de bassinage en filet. vitesse. Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 580 g. Bouler. Environ 30 minutes. En bâtards longs. Environ 12 heures à 5 °C. 4 coups de lame. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole, à te dégressive. Sur une grille.

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Originaire d'Angleterre, il se caractérise par sa mie fine et régulière. Ce gine essentiellement destiné à faire de la chapelure pour paner les via rapidement très populaire chez les Anglais pour faire des sandwich raconte que le comte John Montagu, quatrième comte de la petite ville d dans le Kent et joueur de cartes, demanda à son majordome un encas interrompre sa partie. Il lança la mode des collations composées de de de pain de mie beurrées, intercalées de viande.

POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS POUR LA F ARINE DE BLÉ ÉB OUILLANTÉE Farine ordinaire T55 160 G Eau à 100 °C 320 G

IN GRÉDIENTS DU PÉTRIS Farine ordinaire T55 8 Farine de blé ébouillantée Lait 2 Sel 2 Sucre semoule 1 Levure 3 Beurre 5

PRÉPARATION DE LA FARINE DE BLÉ ÉBOUILLANTÉE La veille, mélanger au batteur la farine l'eau bouillante. Refroidir, puis réserver

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 8 minutes en 2e vitesse. Pâte ferme. Pâte à 23 °C.

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 15 minutes. Pâtons de 175 g. Bouler. Environ 45 minutes. Dégazer les pâtons, puis les plier en tou Abaisser dans l'autre sens, afin de form longs rectangles. Enrouler les pâtons da la longueur, puis les déposer deux par d en moules à pain de mie de 18 x 8 x 8 cm préalablement graissés. Environ 1 heure 45 minutes. Environ 25 minutes, à 185 °C au four à so Sur une grille.

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kaiserbrot. Il se caractéri Originaire d'Autriche, il est aussi connu sous le nom de nage atypique et complexe qui, selon la légende, représente les cinq piques d riale. De nos jours il est fréquemment formé à l'emporte-pièce et enfourné je

POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage

850 G 150 G 650 G 22 G 5G 300G 50 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 5 minutes en 2e vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3 ° Après 1 heure 30 minutes. Pâtons de 500 g. Bouler, peu serré. Environ 1 heure 15 minutes. Dégazer les pâtons en disques de 18 cm de diam À l'aide d'un rouleau, abaisser un quart de chaq

Apprêt Cuisson Ressuage

côté Pliergauche. la partie abaissée au centre du pâton et p gauche (pour les droitiers) au centre. Tout en g gauche au centre, rabattre avec la main droite situé au-dessus du pouce sur celui-ci et souder l'opération 4 fois en tournant dans le sens des montre. Le dernier pliage permet à la pâte, de du pouce gauche. Déposer en bannetons en rotin farinés, tourne Environ 1 heure 30 minutes. Environ 40 minutes, à 250 °C au four à sole, à te dégressive. Sur une grille.

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Ce pain autrichien se différencie de la baguette française par l'ajout d matière grasse dans la recette, puis plus tard de sucre. C'est l'officie August Zang qui l'aurait introduit dans les années 1840 à Paris. Il était qué avec une farine de gruau très blanche.

POUR 21 INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Eau Lait Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

PIÈCES

1000 G 275 G 275 G 18 G 100 G 30 G 250 G 150 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Dorage Lamage Apprêt Dorage Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 45 minutes. Pâtons de 100 g. Bouler. 1 heure à 3 °C. En navettes allongées. À l'œuf. Saucisson. Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 3 à 27°C. À l'œuf. Environ 15 minutes, à 200 °C au four à so Sur une grille.

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Originaire d'Europe de l'est, il a été introduit en Amérique du Nord p grés juifs. Il se caractérise par son façonnage en forme d'anneau et pa cuisson : une première très rapide dans de l'eau bouillante puis une dans un four. Il est aussi reconnaissable par sa croûte vernie.

POUR 17 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de gruau Eau Lait Sel Miel Levure Levain dur Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente

1000 G 300G 300G 20 G 15 G 10 G 200G 70 G

F INITION Blancs d'œufs Sésame

QS QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 10 minutes. Pâtons de 110 g. Ovale. Environ 10 minutes.

Façonnage

Apprêt Échaudage Finition

Cuisson Ressuage

Allonger les pâtons en boudins, accoler extrémités et les souder afin d'obtenir bagels d'environ 10 cm de diamètre. Dép sur feuille guitare. Environ 45 minutes. Cuire les bagels dans de l'eau bouillant 45 secondes sur chaque face. Badigeonner les bagels de blancs d'œu Déposer sur plaques recouvertes de pa cuisson. Parsemer de sésame. Environ 16 minutes, à 220 °C au four à so Sur une grille.

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Ce petit pain chinois doit sa couleur blanche et son absence de croût de blé et à sa cuisson vapeur. Traditionnellement, il accompagne les pla et de légumes et peut être fourré de multiples garnitures en son cen

POUR 31 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Sucre semoule Levure Poudre à lever Pâte fermentée Huile de soja

Température de base Incorporation

1000 G 550 G 18 G 50 G 25 G 15 G 1000 G 25 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 60 °C à 64 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 3 Environ 5 vitesse. vitesse. Pâte ferme.

minutes minutes

en en

1ee 2

Pâte à 23 °C. Environ 10 minutes. Pâtons de 85 g. Bouler. Environ 15 minutes. Bouler, puis déposer les boules sur plaq recouvertes de papier cuisson. Environ 30 minutes à 27 °C. Environ 12 minutes, à 100 °C au four vap Sur une grille.

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Pain de seigle noir enrichi de nombreuses graines, il est le pain danois par ex la base du plat national, le célèbresmørrebrød, cette tartine colorée, faite d'un sur laquelle on dispose des garnitures variées. Autre atout, ce pain se conserv également être recyclé en chips croustillantes aux arômes de graines grillées

POUR 9 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI Farine de seigle T170 Eau à 12 °C Malt noir Levain dur MÉLANGE DE GRAINES Flocons d'avoine Graines de tournesol Graines de lin doré Eau à 60 °C

500 G 500 G 20 G 10 G 500 G 500 G 300G 1200 G

I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSA Farine de blé T150 Farine de tradition française Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Pâte fermentée Rafraîchi F IN DE P ÉTRISSAGE Mélange de graines FINITION Flocons d'avoine

P RÉPARATION DU RAFRAÎCHI Au batteur, mélanger tous les ingrédients du ra 6 minutes en 1e vitesse. fermenter pendant 15 heures à tempéra Laisser P RÉPARATION DU MÉLANGE DE GRAINES Mélanger tous les ingrédients et laisser repose

Température de base Incorporation Frasage

MÉTHODE DE TRAVAIL 72 °C à 76 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 3 minutes en 1e

Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Finition Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 6 minutes en 2e vitesse. Ajouter le mélange de graines. vitesse. Pâte souple, collante. Pâte à 35 °C. Environ 1 heure 30 minutes. À l'aide d'une corne, déposer 600 g de pâte dan de 18 x 8 x 8 cm préalablement graissés. Lisser la surface des pâtons avec la main humid de flocons d'avoine. Environ 1 heure 15 minutes. Environ 50 minutes, à 240 °C au four à sole, à te dégressive. Sur une grille.

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Originaire de la ville d'Hambourg en Allemagne, le bun est directem au hamburger. Ce petit pain rond et moelleux, souvent agrémenté blanc sur le dessus sert de base pour la réalisation de ce célèbre Il est aujourd'hui emblématique de la culture américaine et connaît u fulgurante dans le monde entier.

POUR 20 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Eau Lait Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre F INITION Sésame

Température de base Incorporation

1000 G 250 G 270 G 18 G 80 G 30 G 375 G 200 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Façonnage Finition Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 3 minutes Environ 8 minutes vitesse. vitesse. Pâte bâtarde.

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Pâte à 23 °C. Environ 5 minutes. Pâtons de 110 g. Bouler. Humidifier la surface des boules, puis le dans les graines de sésame. Déposer le sur plaques recouvertes de papier cuiss Environ 2 heures à 27 °C. Environ 15 minutes, à 200 °C au four à so Sur une grille.

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Originaire d'Éthiopie, l'injéra est une fine galette de 35 à 50 cm de diam base de farine de teff et non salée. Sa réalisation nécessite l'utilisation de grande taille ou d'un four à injéra. Servant à la fois d'assiette et de pain à la fois atypique et très goûteux est la base de nombreux repas

POUR 20 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI Farine de teff 1000 G Eau à 25 °C 1000 G Levain liquide 100 G INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Eau à 35 °C 1000 G Levure 20 G Rafraîchi 2100 G PRÉPARATION DU RAFRAÎCHI Au batteur muni de la feuille, mélanger ingrédients pendant 3 minutes e vitesse. Laisser fermenter pendant 12 heures.

Température de base

MÉTHODE DE TRAVAIL 76 °C à 80 °C.

Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Apprêt Cuisson

Ressuage

Au batteur muni du fouet, mettre tous ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 2 minutes en 1e vitesse, p Environ minute en 2e vitesse. Pâte liquide. Pâte à 28 °C. Environ 3 heures. Dans une poêle graissée, très chaude, v 150 g de pâte. Laisser la pâte coaguler, puis couvrir pe environ 1 minute, afin d'éviter le dessèc Entre 2 linges.

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Originaire d'Italie et désormais populaire dans de multiples pays, il se par une pâte au taux d'hydratation élevé, souvent complété par de l'h Sa cuisson dans un four très chaud lui confère une croûte fine et croust qu'une mie très alvéolée. C'est un pain de base, très utilisé pour la fab sandwichs.

POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) Huile d'olive (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

1000 G 600 G 22 G 7G 300 G 120 G 70 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 5 minutes en 2e vitesse, p minute en 3e vitesse. Ajouter l'eau, puis l'huile d'olive de bass

Consistance Température Pointage Rabat Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

en filet. Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Déposer la pâte sur un feutre fariné. Ab délicatement la pâte à la main en conse la forme rectangulaire. Détailler, à l'aide couteau, 6 rectangles de même taille. D sur une couche légèrement farinée, tou Environ 30 minutes. Environ 14 minutes, à 260 °C au four à so Sur une grille.

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Né en Italie, ce pain plat se caractérise par une texture moelleuse ment à l'ajout d'huile d'olive lors du pétrissage. Dans son pays d'origine se décline en différentes versions : quelquefois agrémentée de sel, fraîches et d'herbes aromatiques, d'autres fois saupoudrée d'oignons, de viande ou de légumes. On la trouve même, dans certaines régions sucrée.

POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 875 G Flocons de pomme de terre 125G Eau 700 G Sel 20 G Levure 7 G Levain liquide 150 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) Huile d'olive (bassinage)

50 75

FINITION Huile d'olive Fleur de sel

Q Q

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 56 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 6 minutes en 2e vitesse. l'eau et l'huile d'olive de bassina Ajouter en filet.

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Façonnage Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 2 heures puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâtons de 500 g. Allonger les pâtons en rectangles de 10 Déposer les pâtons sur plaques recouve de papier cuisson huilé. Environ 1 heure 30 minutes. Faire des trous avec les doigts huilés, puis parsemer légèrement de fleur de s Environ 14 minutes, à 250 °C au four à so Sur une grille.

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Originaire du Liban, cette galette est réalisée à partir d'une pâte levée garnie d'huile d'olive et d'un mélange d'épices appelé zaatar. On les accompagnées d'oignons, de tomates et de concombres. Faciles à prép sibles à toutes les bourses, cette galette est un mets très populaire dans tout le Moyen-Orient où on la déguste à toute heure de la journé

POUR 14 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 550 G Sel 20 G Miel 10 G Levure 10 G Levain liquide 100 G Huile d'olive 50 G

FINITION Zaatar

140 G

ZAATAR Thym Sumac Sésame toasté Huile d'olive Sel Zeste de citron jaune

12 G 4G 12 G 120G 2G 1/4

PRÉPARATION DU ZAATAR Mélanger tous les ingrédients.

Température de base Incorporation Frasage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e

Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Finition Cuisson Ressuage

Environ 3 minutes vitesse. Pâte ferme. vitesse. Pâte à 24 °C.

Environ 1 heure. Pâtons de 120 g. Bouler. Environ 30 minutes, puis 1 heure à 3 °C. Au laminoir, abaisser les pâtons en disq de 24 cm. Sur le tapis d'enfournement, badigeonn les disques avec le zaatar. Environ 3 minutes, à 280 °C au four à so Entre 2 linges.

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Originaire du Mexique, elle est initialement fabriquée à base de farine plus récemment de blé. C'est un produit omniprésent dans l'aliment caine dont l'origine remonte à plusieurs milliers d'années. Les tortillas d'enrouler de multiples garnitures.

POUR 13 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Miel Poudre à lever Levain liquide Huile de tournesol

Température de base Incorporation

1000 G 335 G 18 G 95 G 5G 200 G 130 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Façonnage Cuisson Ressuage

Environ 3 Environ 6 vitesse. vitesse. Pâte ferme.

minutes minutes

en en

1ee 2

Pâte à 24 °C. Pas de fermentation. Pâtons de 130 g Bouler. Au laminoir, abaisser les pâtons, afin d'o des galettes d'1 mm d'épaisseur et d'en 35 cm de diamètre. Environ 10 secondes par face, dans une bien chaude, non graissée. Entre 2 linges.

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Né au Moyen-Orient, le pain pita (ou pitta) est un pain arrondi et cre garnit l'intérieur de viande et de légumes. Il porte aussi le nom de pa turc, syrien ou arabe, mais aussi dekhubz ou baladi. On l'appelle aussi parf grec » car il est servi dans les restaurants comme base de sandwich.

POUR 19 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) Huile d'olive (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

1000 G 600 G 20 G 7G 150 G 120 G 50 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau et l'huile d'olive de bassina Ajouter

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Cuisson Ressuage

en filet. Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure. Pâtons de 100 g. Bouler. Environ 2 heures. Dégazer délicatement les pâtons tout e les abaissant en disques d'environ 16 cm de diamètre. Environ 4 minutes, à 280 °C au four à so Entre 2 linges.

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Le mot singulier français « blini » vient de la forme pluriel russe блин bliny ou blini). Le pluriel français est « blinis ». Petites galettes épais nis étaient à l'ère préchrétienne un symbole solaire, à cause de leur f leur couleur, et avaient pour les Slaves une signification rituelle. On traditionnellement à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du retour de la chaleur. Cette coutume fut adoptée par l'Église orthodo célébrée encore aujourd'hui. On les servait également lors des veillé pour commémorer les morts.

POUR 32 PIÈCES IN GRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Farine de tradition française T65 Farine de sarrasin Lait Sel Levure

500 G 500 G 1560 G 18 G 40 G

Jaunes d'œufs

240 G

Blancs d'œufs

360 G

MÉTHODE DE TRAVAIL

Au batteur muni de la feuille, mélanger ingrédients sauf les jaunes et les blancs Laisser fermenter 1 heure. Incorporer les jaunes d'œufs à la prépa en fermentation. Monter les blancs d'œufs en neige, puis incorporer délicatement à la préparatio Préchauffer une poêle à blinis de 12 cm de diamètre, légèrement graissée. Verser 100 g d'appareil dans la poêle. Cuire le blini environ 3 minutes, puis le r Continuer la cuisson environ 2 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 650 G Sel Levure Levain liquide

19 G 7G 100 G

FIN DE PÉTRISSAGE Mélange de graines 200G Eau (bassinage) QS MÉLANGE DE GRAINES Sésame 22 G Lin brun 22 G Lin doré 22 G Millet 22 G Pavot 12 G Eau 100 G

PRÉPARATION DU MÉLANGE DE GRA Faire légèrement toaster le mélange de pendant 15 minutes, à 200 °C au four ve Plonger les graines dans l'eau. Réserver

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Incorporation

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e 1vitesse. heure minimum. Ajouter le sel, la levure et le levain liqui Environ 8 minutes en 1e vitesse p minute en 2e vitesse. Ajouter le mélange de graines toastées puis l'eau de bassinage en filet si néces

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâtons de 300 g. Ovale. Environ 45 minutes. En baguettes. Déposer les baguettes su farinée, tourne à gris. Environ 1 heure. Un coup de lame. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 650 G Sel Levure Levain liquide

19 G 7G 100 G

FIN DE PÉTRISSAGE Sésame 120G Eau 50 G Eau (bassinage)

PRÉPARATION DES GRAINES DE SÉS Faire légèrement toaster le sésame pen 15 minutes, à 200 °C au four ventilé. Mixer légèrement 40 g du sésame toast

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Incorporation

Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e 1vitesse. heure minimum. Ajouter le sel, la levure et le levain liqui Environ 8 minutes en 1e vitesse et 1 m e en 2 vitesse. Ajouter le sésame toasté, le sésame toa les 50 g d'eau, puis l'eau de bassinage e si nécessaire. Pâte souple.

Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte à 231 heure, °C. Environ puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâtons de 300 g. Ovale. Environ 45 minutes. En baguettes. Déposer les baguettes su farinée, tourne à gris. Environ 1 heure. Un grand coup de lame avec 3 coups de en épi sur le haut de la baguette. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Pâte fermentée FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

850 G 150 G 700 G 18 G 6G 250G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 62 °C à 66 °C. Au pétrin à spirale, mettre les ingrédien du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 1e Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet si né Ajouter

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâtons de 335 g. Ovale. Environ 45 minutes. En baguettes pointues. Déposer les bag sur couche farinée, tourne à gris. Environ 1 heure. 4 coups de lame. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN COURANT Farine ordinaire T55 Eau Sel Levure Pâte fermentée F INITION Pavot

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

1000 G 650 G 18 G 10 G 200 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 30 minutes. Ajouter le sel, la levure et la pâte ferme Environ 7 minutes en 2e vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 45 minutes. 5 pâtons de 200 g et 5 pâtons de 150 g. Ovale. Environ 30 minutes. Façonner les pâtons de 200 g en baguet

Apprêt Cuisson Ressuage

60 cm de long et les déposer sur couche à clair. Aplatir ces baguettes à l'aide d'u Avec un coupe-pâte, faire 9 entailles de sur la longueur, en épi. Ouvrir les entail Façonner les pâtons de 150 g en baguet de 35 cm. Avec des ciseaux, couper de b 9 morceaux. Humidifier la surface de ch morceau de pâte, puis les rouler dans le de pavot. Insérer un morceau de pâte re de pavot dans chaque entaille de la bag Environ 1 heure 30 minutes. Environ 15 minutes, à 250 °C au four à so Sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de petit épeautre complète Eau Sel Levure Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

850 G 150 G 650 G 20 G 6G 150 G QS

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte bâtarde. à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes de pointage. Pâtons de 300 g. Ovale. Environ 1 heure. En baguettes. Déposer les baguettes su farinée, tourne à gris. Environ 1 heure. Polka. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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POUR 50 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de seigle T85 Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain liquide FIN DE PÉTRISSAGE Raisins de Corinthe Anis vert

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

750 G 250 G 700 G 22 G 20 G 300 G 300 G 800 G 5G

MÉTHODE DE TRAVAIL 70 °C à 74 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 3 minutes en 1e vitesse, p Environ minute en 2e vitesse. Ajouter les raisins de Corinthe et l'anis en 1e vitesse.

Consistance Température Pointage Rabat Mise en forme Détaillage

Apprêt Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 1 heure. Après 1 heure de pointage. Allonger en un rectangle de 30 x 75 cm. Couper le pâton en deux, dans le sens de la longueur. Détailler des bâtonnets de 15 x 3 cm. Déposer les bâtonnets sur plaques reco de papier cuisson. Environ 1 heure. Environ 15 minutes, à 250 °C au four à so Sur une grille.

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POUR 5 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de sarrasin complète Farine de blé T150 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain liquide

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

400 G 400 G 200 G 650 G 21 G 12 G 250 G 250 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 68 °C à 72 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 3 minutes en 1e vitesse, p Environ minute en 2e vitesse.

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte bâtarde. à 23 °C. Environ 1 heure. Pâtons de 430 g. Bouler. Environ 15 minutes. En couronnes. Déposer en bannetons en farinés, tourne à gris. Environ 1 heure. 5 coups de lame. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 1 PÂTE)

O E PIÈCE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE Farine de tradition française T65 Farine de blé T150 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

U (1 650

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800 G 100 G 100 G 650 G 20 G 5G 150 G 150 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingréd du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 1e vitesse, pu Environ minutes en 2e vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si néces Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. 1 pâton de 1300 g et 1 pâton de 350 g. Bouler. Environ 20 minutes. Abaisser au rouleau le pâton de 350 g en u de 34 cm de diamètre. À l'aide d'un empor rond uni de 6 cm, détailler le bord du disq

Apprêt Finition Cuisson Ressuage

comme une le pâton de 13 couronne defleur. 32 cmFaçonner de diamètre. Déposer 350 g dans le fond d'un banneton à couron de diamètre et fleurer légèrement de fari puis déposer tourne à gris la couronne. Dé le centre du disque et replier les languett couronne. Environ 12 heures à 5 °C. Sur le tapis d'enfournement, fariner la cou au tamis. Environ 50 minutes, à 250 °C au four à sole à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU P ÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de châtaigne Pâte de marron Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

900 G 100 G 150 G 650 G 21 G 10 G 200G 200G 70 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 2 heures. 4 pâtons de 350 g et 4 pâtons de 200 g. Bouler. Environ 20 minutes. Bouler à nouveau les pâtons de 350 g.

Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Abaisser au rouleau les pâtons de 200 g, e de 17 cm de diamètre. Huiler légèrement le centre des disques p tourne à gris, les boules sur les disques. R bords des disques vers le centre afin d'en pâtons de 350 g. Déposer les pâtons en bannetons en rotin tourne à gris. Environ 1 heure 30 minutes. En croix. Environ 35 minutes, à 230 °C au four à sole à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 1 PIÈCE I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 700 G Farine de blé T150 200 G Farine de sarrasin complète 100 G Eau 750G Sel 25 G Levure 5 G Levain dur 200 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

FIN DE PÉTRISSAGE Figues sèches 200G Pruneaux 200G Eau (bassinage) QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 4 minutes en 2e Environ

Incorporation Consistance Température Pointage Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Ajouter l'eau de bassinage en filet si né vitesse. puis les figues et les pruneaux. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 2 heures. Rabattre la pâte en quatre et abaisser l afin d'obtenir un pâton de 22 x 38 cm. D sur couche farinée, tourne à gris. Environ 12 heures à 5 °C. Polka. Environ 50 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 31 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 1000 G Eau 540 G Sel 18 G Levure 10 G

TOURAGE Beurre de tourage

360G

F INITION Fleur de sel Beurre

QS 100 G

PRÉPARATION DE LA F INITION Faire chauffer le beurre jusqu'à l'obtent d'un beurre noisette.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pesage Mise en forme Pointage Mise en forme Détente Tourage Détente Détaillage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 3 minutes en 1e Environ vitesse. Pâte ferme. Pâte à 23 °C. 1 pâton de 1560 g. Ovale. Environ 1 heure. Dégazer les pâtons en forme rectangle. Environ 2 heures à 3 °C. Enchâsser le beurre de tourage dans le Donner 2 tours simples. Environ 45 minutes à 3 °C. Au laminoir, abaisser la pâte à une épai

Façonnage Apprêt Finition Cuisson Finition Ressuage

de 3,5mm.31 rectangles de 3,5 x 26 cm. Détailler Enrouler les rectangles dans la longueu Déposer les pains feuilletés dans des m de 6,5 cm de diamètre. Environ 2 heures à 27 °C. Parsemer légèrement les pains feuilleté de sel. Environ 20 minutes, à 230 °C au four à s buée. Badigeonner les pains feuilletés de beu noisette. Sur une grille.

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POUR 5 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 800 G Farine d'avoine 200 G Eau 700 G Sel 21 G Levure 6 G Pâte fermentée 200 G Levain dur 200 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) 150 G FINITION Flocons d'avoine QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 6 minutes en 2e vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Façonnage Finition Lamage Apprêt Cuisson Ressuage

Pâte à 231 heure, °C. Environ puis 12 heures à 3 °C. Pâtons de 450 g. En bâtards (pas de mise en forme). Humidifier la surface des bâtards, puis dans les flocons d'avoine. Un coup de lame. Déposer en moules de 18 x 8 x 8 cm préalablement graissés. Environ 1 heure 30 minutes. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 3 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine d'épeautre blanche Farine d'épeautre complète Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

500 G 500 G 700 G 22 G 2G 200 G 300 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 1e vitesse, Environ minutes en 2e vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si né Pâte bâtarde. Pâte à 24 °C. Environ 2 heures. Pâtons de 700 g.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Bouler. Environ 45 minutes. Fariner légèrement la surface des pâto de la farine de seigle. Avec la pointe de faire des pressions afin d'obtenir des p la surface des pâtons. Déposer en bannetons en rotin farinés, à gris. Environ 12 heures à 5 °C. Pas de lamage, ouverture naturelle des Environ 40 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 3 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de petit épeautre complète Eau à 50 °C Sel Levain dur au petit épeautre

Température de base Incorporation

1000 G 800 G 30 G 600 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 85 °C à 95 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve.

Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Environ 3 minutes Environ 4 minutes vitesse. vitesse. Pâte souple, gélifiée.

en en

1ee 1

Pâte à 30 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 800 g. Bouler, très peu serré. Déposer les boules en bannetons fariné tourne à gris. Environ 45 minutes. Environ 45 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de Khorasan blanche Farine de Khorasan complète Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

600 G 400G 800 G 21 G 5G 200G 200G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 60 °C à 64 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 6 minutes en 1e vitesse, puis minute en 2e vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si néce

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 350 g. Bouler. Environ 20 minutes. En triangles, déposer dans des bannetons farinés, tourne à gris. Environ 12 heures à 5 °C. En triangle. Environ 30 minutes, à 250 °C au four à sole à température dégressive. Sur une grille.

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Seuls peuvent être vendus sous la dénomination « pain au levain », les quésà partir de levain (voirglossairep. 242) et présentantun potentielhy (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de 900 p par million). (Article 3 du Décret Pain du 13 septembre 1993.)

POUR 3 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de meule T80 1000 G Eau 800 G Sel Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Incorporation

25 G 400 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 60 °C à 64 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse.1 heure. Environ Ajouter le sel et le levain dur. Environ 8 minutes en 1e vitesse. l'eau de bassinage en filet si né Ajouter

Consistance Température Pointage Pesage Façonnage Détente Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte bâtarde. à 24 °C. Environ 2 heures. Pâtons de 700 g. En bâtards (pas de mise en forme). Environ 15 minutes sur planche afin de fermer la soudure. Déposer les pâtons e bannetons en rotin farinés, tourne à gri Environ 12 heures à 13 °C. Un coup de lame. Environ 50 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS POUR LA F ARINE DE MAÏS ÉBOUILLANTÉE Farine de maïs 250G Eau à 100 °C 250G

I NGRÉDIENTS DU PÉTRIS Farine de tradition française T65 Farine de maïs ébouillantée Maïs doux mixé Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain dur FINITION Semoule de maïs

PRÉPARATION DE LA F ARINE DE MAÏS ÉB OUILLANTÉE La veille, mélanger au batteur la farine et l'eau bouillante. Refroidir, puis réserv

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Façonnage Finition Lamage Apprêt Cuisson Ressuage

Pâte à 231 heure, °C. Environ puis 12 heures à 3 °C. Pâtons de 500 g. En bâtards (pas de mise en forme). Humidifier la surface des bâtards, puis dans la semoule de maïs. Saucisson. Déposer en moules de 18 x 8 x 8 cm préalablement graissés. Environ 1 heure 30 minutes. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à s à température dégressive. Sur une grille.

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POUR 3 PIÈCES INGRÉDIENTS DU LEVAIN DE S EIGLE AU MIEL Farine de seigle T85 Eau à 12 °C Miel Levain liquide

200 G 200 G 75 G 10 G

IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain de seigle au miel

8 5 2 1 4

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

PRÉPARATION DU LEVAIN DE SEIGLE La veille, mélanger au batteur la farine de se l'eau à 12 °C, le miel et le levain liquide. Laisse 12 heures à 24 °C.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du p dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 5 minutes en 2e vitesse. l'eau de bassinage en filet si nécessa Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 15 minutes. 3 pâtons de 480 g et 3 pâtons de 120 g. Bouler les pâtons de 480 g et mettre en form les pâtons de 120 g. Environ 20 minutes. Réaliser des chapelets de 7 boules de tailles avec chaque pâton de 120 g. À l'aide d'un rou

Apprêt Finition Cuisson Ressuage

les chapelets dans lafarinée, largeur. les ch couche légèrement laDisposer boule la plus g bord. Pincer les deux côtés de la plus grosse très légèrement et tirer vers le bord. Réitére sur toutes les boules suivantes en les rappro précédente. Façonner les pâtons de 480 g en forme de go et les déposer sur les sapins, tourne à gris. Environ 1 heure. Sur le tapis d'enfournement, fariner les pâto Environ 30 minutes, à 240 °C au four à sole, à dégressive. Sur une grille.

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La dénomination « pain complet » est réservée à un pain préparé à l'aide

de blé dite « complète » ou « intégrale », obtenue soit par la mouture c grain de blé, soit après regroupement de l'intégralité des produits de

POUR 5 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain dur complet

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

1000 G 820 G 23 G 2G 400 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 58 °C à 62 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Finition Lamage Apprêt Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 440 g. Bouler. Environ 20 minutes. En bâtards courts, déposer sur couche, à clair. Fariner les pâtons au tamis. Saucisson. Environ 12 heures à 10 °C. Environ 40 minutes, à 250 °C au four à s température dégressive. Sur une grille.

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AVEC INCRUSTATIONS POUR 5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Lait Eau Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre FIN DE PÉTRISSAGE Encre de seiche

1000 G 275 G 275 G 18 G 60 G 30 G 250 G 150 G 5G

PRÉPARATION DE LA PÂTE À INCRUSTATIONS Étaler la pâte à l'encre de seiche sans f de pointage entre 2 feuilles siliconées e durant 25 secondes, à 250 °C au four à s Réserver à 3 °C. Détailler les motifs et le avec le pochoir de votre choix.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. Prélever 200 g de pâte et la mélanger avec l'encre de seiche. Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 1 heure. Pâtons de 350 g. Bouler. Environ 45 minutes. En bâtards bien serrés. Déposer les pâtons dans des moules à de mie de 18 x 8 x 8 cm préalablement g Environ 1 heure 15 minutes. Disposer les motifs de pâte à l'encre de sur les pâtons, puis refermer les moule Environ 35 minutes, à 165 °C au four ven Sur une grille.

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ZÉBRÉ POUR 1 PÂTE)

PIÈCE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Lait Eau Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre FIN DE PÉTRISSAGE Encre de seiche

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

(1 800

G DE

1000 G 275 G 275 G 18 G 60 G 30 G 250 G 150 G 25 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. 900 g de pâte et la mélanger Prélever avec l'encre de seiche. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure. 1 pâton nature de 900 g et 1 pâton de 90

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

à l'encre de seiche. Bouler. Environ 45 minutes. Dégazer les 2 pâtons au laminoir. Les superposer, puis les enrouler. Couper le boudin en deux dans la longu le torsader. Déposer le pâton torsadé dans un mou de mie de 40 x 12 x 12 cm préalablemen puis fermer le moule à l'aide d'un couve Environ 1 heure 15 minutes. Environ 1 heure, à 165 °C au four ventilé. Sur une grille.

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REVISITÉ POUR 4 PIÈCES IN GRÉDIENTS POUR LA FARINE DE MAÏS ÉCHAUDÉE Farine de maïs 400 G Eau à 65 °C 650 G INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de maïs échaudée Eau Sel Levure Levain dur

600 G 1050 G 100 G 21 G 30 G 200G

F IN DE P ÉTRISS Graines de millet GRAINES DE MI Graines de millet Eau FINITION Feuilles de châtaig ou feuilles de cho

P RÉPARATION DE LA FARINE DE MAÏS ÉCHAU La veille, mélanger au batteur la farine de maïs et Refroidir, puis réserver à 3 °C. P RÉPARATION DES GRAINES Faire légèrement toaster les graines de millet env à 200 °C au four ventilé. Plonger les graines dans

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

MÉTHODE DE TRAVAIL 64 °C à 68 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétriss Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. 1 200 g de pâte et ajouter les graines de m Prélever Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 30 minutes. 4 pâtons de 350 g dans la pâte contenant les grai 4 pâtons de 200 g dans la pâte nature.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Bouler. Environ 20 minutes. Bouler à nouveau les pâtons de 350 g. Abaisser au de 200 g, en disques de 17 cm de diamètre. Huiler des disques puis déposer, tourne à gris, les boule Replier les bords des disques vers le centre afin d pâtons. Déposer tourne à clair, directement dans de diamètre préalablement chemisées de feuilles ou de feuilles de chou. Environ 45 minutes. En étoile. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole, à temp Sur une grille.

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La dénomination « pain de seigle » est réservée à un pain préparé à l'aide d'un de blé et de farine de seigle dans lequel « la proportion de farine de blé doit égale à 35 % du mélange des deux farines (65 % de farine de seigle minimu

POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS POUR LE LEVAIN LEVURE Farine de seigle T85 325 G Eau à 24 °C 210 G Levure 1 G

I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de seigle T85 Farine de tradition française T65 Eau Sel Levure Levain Levure

32 35 53 18 12 53

PRÉPARATION DU LEVAIN LEVURE La veille, mélanger au batteur la farine de seig et la levure. Laisser fermenter 1 heure 30 minutes à tempé ambiante, puis 12 heures à 10 °C.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température

MÉTHODE DE TRAVAIL 68 °C à 72 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pé la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 3 minutes en 1e vitesse, puis 1 m vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C.

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Lamage Cuisson Ressuage

Environ 30 minutes. Pâtons de 440 g. Bouler. Environ 15 minutes, tourne à gris. À l'aide d'un rouleau, abaisser légèrement les boules, puis les rabattre les uns sur les autres à former des pavés. Déposer sur une couche, Environ 45 minutes. Sur le tapis d'enfournement, fariner les pâton Polka. Environ 45 minutes, à 250 °C au four à sole, à t dégressive. Sur une grille.

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AUX FRUITS POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de seigle T170 500 G Farine de seigle T85 500 G Eau à 65 °C 950 G Sel 25 G Pâte fermentée 420 G Levain dur 420 G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau 50 G Raisins secs 150 G Abricots secs 150 G Figues sèches 150 G Pruneaux 150 G

PRÉPARATION Faire macérer les raisins secs dans l'eau Couper grossièrement les abricots, les f et les pruneaux.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

MÉTHODE DE TRAVAIL 95 °C à 105 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 3 minutes en 1e vitesse, p Environ minute en 2e vitesse.

Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Finition Apprêt Cuisson Ressuage

Ajouter les fruits secs Pâte collante, gélifiée. vitesse. Pâte à 35 °C.

Environ 2 heures. À l'aide d'une corne, déposer 550 g de p dans des moules de 18 x 8 x 8 cm, préal graissés. Lisser la surface des pâtons avec la ma humidifiée. Environ 1 heure 15 minutes. Environ 1 heure, à 250 °C au four à sole, à température dégressive. Sur une grille.

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COURGE-CRANBERRIES La composition de ce pain à l'huile de graines de courges et aux cann cranberries) est un véritable atout santé. En effet, ce pain fabriqué farine de seigle et de farine T65 est riche en fibres, en minéraux et e L'ajout de graines de courge et de lin permet un apport en acides gras lipides indispensables à notre organisme qui ne peut les synthétiser permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires. Quant à la c c'est une source riche en antioxydants très puissants.

POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Levain liquide

900 G 100 G 650 G 21 G 8G 200 G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) Huile de graines de courge (bassinage) Cranberries séchées Graines de lin brun Graines de courge Eau F INITION Graines de courge

70 G 70 G 125 G 60 G 60 G 120 G

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PRÉPARATION DES GRAINES Faire légèrement toaster les graines de les graines de courge pendant 15 minut à 150 °C au four ventilé. Plonger les grai dans l'eau, réserver à 3 °C.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau, puis l'huile de graines de Ajouter bassinage en filet. Ajouter les cranberri mélange de graines en 1e vitesse. Pâte souple.

Température Pointage Rabat Détaillage

Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Pâte à 231 heure °C. Environ 30 minutes, puis 12 heur Après 1 heure 30 minutes. Déposer la pâte sur un feutre fariné. Ab délicatement la pâte à la main en conse sa forme rectangulaire. Détailler à l'aide d'un couteau 6 longs rectangles de mêm taille. Déposer sur plaques recouvertes de papier cuisson. Environ 1 heure 15 minutes. Parsemer les pâtons de graines de cour Environ 14 minutes, à 250 °C au four à so Sur une grille.

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LIN-TOURNESOL Ce pain aux graines de lin et de tournesol est fabriqué à partir de diffé complètes. Il est par conséquent très riche en fibres, en minéraux et en grande quantité de graines de lin et de tournesol ajoutées permet un ap en acides gras essentiels, lipides indispensables à notre organisme qui n thétiser seul, et qui permettent de prévenir les maladies cardio-vascula

POUR 3 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine d'épeautre blanche Farine de Khorasan complète Farine de seigle T170 Farine de blé T150 Eau Sel Levure Levain dur

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

400 G 200 G 200 G 100 G 100 G 800 G 30 G 5G 600 G

F IN DE P ÉTRISSAGE Graines de lin brun 20 Graines de tournesol 20 Eau (bassinage) 20 FINITION Flocons d'avoine

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 52 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingréd pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 8 minutes en 2e vitesse. les graines et l'eau de bassinage e Ajouter Pâte bâtarde.

Température Pointage Rabat Mise en forme

Apprêt Détaillage Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 2 heures. Après 1 heure. Abaisser la pâte sur planche à environ 4 c d'épaisseur. Humidifier la surface de la pâte et la reco flocons d'avoine. Environ 2 heures à température ambiante 12 heures à 3 °C. Au couteau scie, détailler des pâtons d'env Environ 45 minutes, à 250 °C au four à sole température dégressive. Sur une grille.

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POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine d'épeautre T150 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Pâte fermentée Levain liquide FIN DE P ÉTRISSAGE Mélange de graines Graines de tournesol Eau (bassinage)

800 G 100 G 100 G 650G 20 G 5G 150 G 150 G

MÉLANGE DE GRAIN Sésame 17 G Lin brun 17 G Lin doré 17 G Millet 17 G Pavot 8G Eau 75 G FINITION Sésame QS

150 G 35 G QS

PRÉPARATION DES GRAINES Faire légèrement toaster le mélange de gr pendant 15 minutes, à 200 °C au four venti les graines dans l'eau. Réserver à 3 °C.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

Consistance Température

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le mélange de graines toastées et Ajouter de tournesol, puis l'eau de bassinage en fi nécessaire. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C.

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Finition Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 500 g. Bouler. Environ 20 minutes. En bâtards. Humidifier la surface des bâtards, puis les dans les graines de sésame. Déposer les p bannetons, tourne à gris. Environ 12 heures à 5 °C. Un coup de lame. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole température dégressive. Sur une grille.

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AUX CÉRÉALES Ce pain est destiné aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, appelée égalem L'ensemble des produits portant la dénomination « sans gluten » doit faire l'objet d résiduel en gluten ne doit pas dépasser 20 mg/kg de produit fini. En conséquence langerie traditionnels ne sont pas les plus appropriés pour la fabrication de ce pro des risques importants de contamination par les farines de blé.

POUR 4 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Amidon de maïs Crème de riz Farine de châtaigne Gomme de xanthane Eau à 35 °C Sel Levure Pâte fermentée sans gluten Mélange de graines

600G 300 G 100 G 15 G 930G 18 G 20 G 250G 200G

MÉLANGE DE GRAINES Sésame 22 G Lin brun 22 G Lin doré 22 G Millet 22 G Pavot 12 G Eau 100 G

PRÉPARATION DU MÉLANGE DE GRAINES Faire légèrement toaster le mélange de graines pen 200 °C au four ventilé. Plonger les graines dans l'eau PRÉPARATION Tamiser ensemble l'amidon de maïs, la crème de riz et la gomme de xanthane.

Température de base Incorporation

MÉTHODE DE TRAVAIL 76 °C à 80 °C. Au batteur muni de la feuille, mettre tous les ingréd

Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Dégazage Pesage Finition Apprêt Cuisson Ressuage

dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 1 minute en 2e Environ vitesse. Pâte souple gélifiée. Pâte à 30 °C. Environ 1 heure. Mélanger la pâte au fouet afin de la faire retomber. À l'aide d'une corne, déposer 550 g de pâte dans de 8 cm préalablement graissés. Lisser la surface des pâtons avec la main humidifiée Environ 45 minutes. Environ 45 minutes, à 250 °C au four à sole, à tempé Sur une grille.

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POUR 6 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau de macération des noix Sel Levure Pâte fermentée Levain liquide

900 G 100 G 630 G 20 G 5G 150 G 150 G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau de macération des noix (bassinage) 50 G Noix toastées macérées 500 G

NOIX TOASTÉES MACÉRÉES Noix Eau

400G 850 G

APPAREIL À PAIN TIGRÉ Farine de seigle T170 100 G Eau 170 G Sucre semoule 10 G Levure 5G Sel 1G

P RÉPARATION DES NOIX Torréfier les noix pendant 15 minutes à 150 °C au Mélanger les noix torréfiées et 850 g d'eau froide au minimum 4 heures. Égoutter les noix et garder pour l'hydratation du pétrissage. PRÉPARATION DE L'APPAREIL À PAIN TIGRÉ (À RÉALISER APRÈS LE PESAGE DE LA PÂTE) Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet. à température ambiante.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissa Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter les noix Ajouter

Consistance Température Pointage Rabat Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure 30 minutes. Pâtons de 400 g. Bouler. Environ 30 minutes. En forme de goutte. Environ 1 heure 30 minutes. Sur le tapis d'enfournement, déposer à l'aide d'un à pain tigré, puis fariner les pâtons au tamis. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole, à temp Sur une grille.

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POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 Farine de seigle T170 Eau Sel Levure Levain dur FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage)

Température de base Incorporation Frasage

900 G 100 G 700 G 30 G 5G 600 G 200 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingr du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e

Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Rabat Détaillage

Apprêt Lamage Cuisson Ressuage

Environ 8 minutes en 2e vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet. vitesse. Pâte souple.

Pâte à 22 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure. Pâtons d'environ 630 g. Déposer les pâtons sur couche farinée, à gris. Environ 45 minutes. Polka. Environ 40 minutes, à 250 °C au four à s Sur une grille.

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POUR 3 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65 900 G Farine de blé T150 100 G Eau 650G Sel Levure Levain liquide

Température de base Incorporation Frasage Autolyse Incorporation Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

22 G 6G 250 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 60 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ingréd dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e 1vitesse. heure. Ajouter le sel, la levure et le levain liquide Environ 8 minutes en 1e vitesse, puis 2 m e en 2 vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. 3 pâtons de 450 g et 3 pâtons de 100 g, ou de 450 g et 6 pâtons de 50 g. Bouler les pâtons de 450 g et former des r avec les pâtons de 50 g et de 100 g. Environ 20 minutes. En bâtards pour les pâtons de 450 g. Allonger les pâtons de 50 g en boudins de les aplatir légèrement au rouleau et les dé par deux sur la couche en les torsadant. D les bâtards tourne à gris sur les torsades

Apprêt Finition Cuisson Ressuage

les extrémités des torsades surrectangles les bâtard Abaisser les pâtons de 100 g en et détailler les 2 côtés les plus longs à l'ai emporte-pièce à bordure cannelée, puis le sur une couche en les disposant de biais. bâtards tourne à gris en travers des recta replier les extrémités des rectangles enco sur les bâtards. Environ 1 heure. Sur le tapis d'enfournement, fariner légère les pâtons au tamis. Environ 35 minutes, à 250 °C au four à sole Sur une grille.

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CITRON POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU P ÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Lait Sel Sucre semoule Levure Beurre

1000 G 420 G 100 G 18 G 40 G 30 G 250 G

FIN DE PÉTRISSAGE Sucre semoule Pâte fermentée viennoise

80 G 300G

TOURAGE Beurre de tourage

460

SIROP AUX C ITRONS Sucre semoule Eau Citrons jaunes Citrons verts

300G 200G 2 2

P RÉPARATION DU SIROP AUX C ITRONS Laver, zester puis presser les citrons. Porter l'eau ébullition. Ajouter les zestes, filmer et réserver au Ajouter le jus de citron dans le sirop froid.

Température de base Incorporation Frasage Incorporation Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme

MÉTHODE DE TRAVAIL 50 °C à 54 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissag Environ 7 minutes en 1e vitesse. les 80 g de sucre et la pâte fermentée. Ajouter Environ 7 minutes en 1e vitesse, puis 1 minu vitesse. Pâte ferme. Pâte à 23 °C. Environ 20 minutes. 1 pâton de 2,2 kg. Rectangle.

Détente Tourage Détente Détaillage Façonnage Apprêt Cuisson Finition Ressuage

Environ 30 minutes, puis 12 heures à 3 °C. Dégazer le pâton. Enchâsser 460 g beurre de tour Donner 1 tour simple, puis 1 tour double. Environ 45 minutes à 3 °C. Couper le pâton en deux dans le sens de la longue les deux parties. Abaisser la pâte au laminoir en un 100 x 28 cm. Détailler 6 bandes dans la longueur. Plier les bandes de pâte en accordéon, déposer s des moules de 30 x 8 x 8 cm, préalablement grais Environ 2 heures 30 minutes. Environ 30 minutes, à 155 °C au four ventilé. Imbiber généreusem*nt les brioches de sirop aux Sur une grille.

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Dans les pays de religion chrétienne, avant la période de privation du ca de tradition de faire la fête et de manger « gras » (d'où le fameux « m Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait co des pâtisseries vite préparées et bon marché. Il s'agissait aussi d'utiliser de beurre, huile, œufs avant les quarante jours de jeûne qui allaient s ainsi que naquit le beignet. Selon les régions, les beignets ont des app des formes différentes : bugnes dans le Lyonnais, merveilles à Bordeaux à Nantes, roussettes en Provence, tourtisseaux dans le Poitou...

POUR 120 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Œufs 200 G Lait 250G Eau de fleur d'oranger 50 G Sel 22 G Sucre semoule 200 G Levure 25 G Levain liquide 300 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre 400G Zestes de citron 2 Zestes d'orange 2 FINITION Sucre glace

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lis Ajouter de la pâte. Ajouter les zestes. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C.

Pointage Détaillage Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage Finition

Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Au laminoir, abaisser la pâte à une épai de 4mm. Détailler des losanges de 5 cm de côté. Faire une incision au milieu du losange une torsade en passant l'une des extrém par l'entaille. Environ 2 heures à 24 °C sur feuille guita légèrement graissée. Environ 1 minute sur chaque face dans à 180°C. Sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

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POUR 10 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Œufs 650 G Sel 18 G Sucre semoule 150 G Levure 25 G Pâte fermentée viennoise 250G FIN DE PÉTRISSAGE Beurre Pistoles de chocolat 64 % Orange confite en cubes Noisettes émondées grillées

MACARONADE Poudre d'amande Sucre semoule Blancs d'œufs

330 G 230 G 230 G

FINITION Amandes effilées Sucre glace

QS QS

500 G 350 G 350 G 250G PRÉPARATION DE LA MACARONADE Mixer le sucre et la poudre d'amande. Mélanger tous les ingrédients.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lis Ajouter de la pâte. Ajouter les pistoles, les cube d'orange et les noisettes. Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Cuisson Ressuage

Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes. Pâtons de 350 g. Bouler. Environ 30 minutes. En bâtards. Déposer en moules de 18 x préalablement graissés. Environ 12 heures à 3 °C, puis 3 heures à Recouvrir les brioches avec la macarona puis parsemer d'amandes effilées et sa de sucre glace. Environ 20 minutes, à 180 °C au four à so Sur une grille.

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L'origine de la brioche remonte au Moyen Âge, où l'on retrouve des base de farine, de levure, de beurre, de lait et d'œufs. Elle faisait alor gâteaux de fête que l'on servait aux grandes occasions : baptêmes, ma munions… La brioche fait aujourd'hui partie des produits emblématiqu

POUR 10 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise FIN DE PÉTRISSAGE Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

1000 G 650 G 18 G 150 G 25 G 250 G 500 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. Environ 5 minutes en 2e vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lis Ajouter de la pâte.

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Dorage Lamage Cuisson Ressuage

Pâte Pâte bâtarde. à 23 °C. Environ 1 heure, puis 2 heures à 3 °C. Pâtons de 250 g. Bouler. Environ 1 heure à 3 °C. En couronnes. Déposer sur plaques reco de papier cuisson. Environ 12 heures à 3 °C, puis 3 heures à À l'œuf. Aux ciseaux. Environ 20 minutes, à 180 °C au four à so Sur une grille.

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OU PAIN AU CHOCOLAT Connu comme une spécialité française, le croissant aurait en fait été inventé lors par les Turcs en 1683. Pour célébrer la victoire sur les troupes ennemies, les b qui avaient donné l'alarme auraient eu le privilège de façonner une pâtisserie ra figurant sur les drapeaux ottomans. C'est en France qu'il a acquis ses lettres d son feuilleté inégalable. Droit ou courbé, il fait toujours l'unanimité.

POUR 30 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE LEVÉE F EUILLETÉE Farine ordinaire T55 Eau Œuf Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pesage Mise en forme Pointage Rabat Mise en forme Pointage Tourage Détente

TOURAGE Beurre de tourage 1000 G 420G 50 G 18 G 120 G 40 G 200G 70 G

500 G

GARNITURE ( POUR LES P AINS AU CHOC Barre de chocolat (5 G) 60

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 °C à 50 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 1e vitesse, puis 1 mi Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. 2 pâtons de 950 g. Bouler. Environ 30 minutes. Après 15 minutes de pointage. Ovale. Environ 12 heures à 3 °C. Dégazer les pâtons. Enchâsser le beurre de tou dans le pâton. Donner 1 tour double et 1 tour si Environ 45 minutes à 3 °C.

Détaillage Façonnage

Dorage Apprêt Dorage Cuisson Ressuage

Au laminoir, abaisser la à une épaisseur de Détailler 30 triangles depâte 9 x 25 cm ou 30 rectan de 8,5 x 15 cm. Enrouler les croissants ou plier les pains au cho deux fois en incorporant une barre à chaque p croissants ou les pains au chocolat sur plaques de papier cuisson. À l'œuf. Environ 2 heures à 27 °C. À l'œuf. Environ 20 minutes, à 200 °C dans un four à sole dans un four ventilé. Sur une grille.

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L'histoire du kouglof, cette délicieuse pâtisserie alsacienne, n'est pas facile à légendes à son sujet sont nombreuses. La plus ancienne attribuerait son orig dont le Kugelhopf (le « turban ») aurait inspiré la forme.

POUR 8 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Lait Sel Sucre semoule Levure Levain liquide F IN DE PÉTRISSAGE Beurre Raisins macérés

1000 G 275G 275G 22 G 180G 20 G 300G

RAISINS MACÉRÉS Eau 140 G Raisins secs 400G Vanille gousse 1 FINITION Amandes brutes Beurre Sucre cristal

90 G 300 G QS

350G 500 G

PRÉPARATION DES RAISINS MACÉRÉS Porter l'eau à ébullition. Verser l'eau chaude su et la gousse de vanille coupée en deux et gratt PRÉPARATION DE LA F INITION Disposer les amandes dans le fond des moules graissés. Faire chauffer le beurre jusqu'à l'obte noisette.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. Ajouter le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage d les raisins macérés. Pâte souple.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage Finition

Pâte à 23 °C. Environ 3 heures. Pâtons de 360 g. Bouler. 30 minutes à 3 °C. Percer le centre des boules, réaliser de petites déposer dans les moules. Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 2 heures à Environ 25 minutes, à 145°C au four ventilé ou à 18 Sur une grille. Tremper les kouglofs dans le beurre fondu, pui s'imprégner du beurre durant 5 minutes. Les ro cristal.

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À Bordeaux, exit la frangipane, que l'on appelle d'ailleurs la « galette parisienn est ronde, dorée à souhait, briochée, surmontée de fruits confits et de sucr personne qui trouve la fève devient le roi ou la reine de la journée.

POUR 8 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Sel Sirop Levure Pâte fermentée viennoise F IN DE PÉTRISSAGE Sirop

1000 G 450 G 18 G 450 G 10 G 400G 280 G

SIROP Beurre Jus d'orange Sucre semoule Eau de fleur d'oranger Rhum Zestes d'orange Zeste de citron jaune Vanille gousse

300 G 50 G 250 G 100 G 30 G 2 1 1

F INITION Melon confit vert Melon confit rouge Sucre grain

QS QS QS

P RÉPARATION DU SIROP Faire chauffer les ingrédients. Filmer et réserve

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 3 minutes en 1e vitesse. 25 minutes en 1e Environ vitesse. le reste du sirop en 1evitesse en filet. Ajouter

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Dorage Finition Cuisson Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 2 heures. Pâtons de 325 g. Bouler. Environ 30 minutes. En couronnes, déposer sur plaques recouvertes d Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heures à 3 ° À l'œuf. Déposer harmonieusem*nt des tranches de me puis parsemer les bords de la couronne avec le Environ 25 minutes, à 180 °C au four à sole. Sur une grille.

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Originaire de la ville de Douarnenez en Bretagne, il aurait été inventé par has boulanger, Yves-René Scordia. Il s'agit d'une pâte à pain fortement enrichie en En breton, kouign signifie « gâteau » ou « brioche» et amann, « beurre ».

POUR 5 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Lait Sel Levure Beurre

1000 G 700 G 25 G 20 G 100 G

FIN DE PÉTRISSAGE Lait (bassinage) 150 G IN GRÉDIENTS DU Beurre de tourage Sucre semoule Vanille gousse

TOURAG 800 G 800 G 1

P RÉPARATION DES I NGRÉDIENTS DU TOUR Gratter la gousse de vanille et l'incorporer au s bien mélanger et réserver.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Tourage

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. le lait de bassinage en filet. Ajouter Pâte souple. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure. Pâton de 2 kg. Bouler serré. Environ 12 heures à 3 °C. Après avoir réalisé un carré de 30 x 30 cm avec

Détaillage Façonnage Apprêt Cuisson Ressuage

tourage, vanilléEnchâsser à l'intérieur réalisant enfermer un pliage le ensucre enveloppe. le d de la pâte préalablement abaissée. Réaliser un un tour double. Au laminoir, abaisser la pâte à 6 mm d'épaisseu rectangle de 26 x 130 cm. Détailler 5 carrés de Rabattre les angles de chaque carré au centre à l'intérieur d'un moule siliconé de 22 cm de dia Environ 1 heure. Environ 45 minutes, à 165 °C au four ventilé ou à à sole. En moule. Après refroidissem*nt, retourner les sur grille.

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Originaire de Vendée, il s'agit d'une brioche régionale d'origine ménagère, trad tionnée pour les fêtes de Pâques et les mariages où il revenait au parrain et à l la jeune mariée. Reconnaissable à sa forme ovale et à son lamage dans la longu très appréciée et généralement parfumée au rhum est extrêmement onctueuse g qui entre dans sa composition.

POUR 7 PIÈCES I NGRÉDIENTS POUR LE LEVAIN LEVURE Farine de gruau Lait Levure INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de gruau Œufs Crème épaisse Sel Sucre semoule Levure Levain Levure

600G 200G 200G 18 G 150 G 10 G 660G

400G 250G 10 G FIN DE PÉTRISSAGE Sucre semoule 150 G Beurre 250 G Rhum 50 G

PRÉPARATION DU LEVAIN LEVURE 3 heures avant le pétrissage, mélanger au batteu froid et la levure. Laisser fermenter 3 heures à te

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissag Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. progressivement, le sucre, le beurre Ajouter jusqu'au lissage de la pâte. vitesse, Pâte bâtarde.

Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Finition Dorage Lamage Cuisson Ressuage

Pâte à 232 °C. Environ heures 30 minutes. Pâtons de 325 g. Bouler. Environ 30 minutes. En bâtards courts. Déposer les pâtons sur plaque papier cuisson. Environ 12 heures à 3 °C, puis 4 heures à 27 °C. Passer les pâtons quelques minutes à 3 °C afin de fac À l'œuf. 1 coup de lame. Environ 25 minutes, à 160 °C au four à sole. Sur une grille.

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Originaire du nord de la France, elle est le plus souvent confectionné pâte briochée garnie de beurre et de sucre. L'abondance de beurre creux dans la pâte, appelésgoffes ou glaus. Lorsque le sucre était un rare, on sucrait avec du miel.

POUR 10 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À BRIOCHE Farine ordinaire T55 1000 G Œufs 650 G Sel 18 G Sucre semoule 150 G Levure 25 G Pâte fermentée viennoise 250G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre 500 G GARNITURE Beurre Sucre semoule

350 G 450 G

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Garnissage Cuisson Ressuage

Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Pâtons de 250 g. Bouler. Environ 1 heure à 3 °C. Abaisser les pâtons en disques de 24 cm diamètre et les déposer sur plaques rec de papier cuisson. Environ 3 heures à 27 °C. Insérer des petit* cubes de beurre dans galettes et les saupoudrer de sucre. Pa dorure. Environ 15 minutes, à 200 °C au four à so Sur une grille.

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Originaire de Picardie, il fut reconnu comme spécialité régionale en 19 est longuement battue, d'où son nom, ce qui explique la consistance du produit. Le battu picard est couramment servi lors des fêtes de vil grandes fêtes familiales, telles que les baptêmes et les communions dans un moule cannelé et cylindrique lui donne la forme d'une toque

POUR 8 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Jaunes d'œufs Sel Levure FIN DE PÉTRISSAGE Sucre semoule Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

1000 G 750 G 250 G 18 G 100 G 430 G 650 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur muni de la feuille, mettre tou les ingrédients du pétrissage dans la cuv Environ 3 minutes en 1e vitesse. 10 minutes en 3e Environ

Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

Apprêt Cuisson Ressuage

En 1e vitesse, ajouter le sucre progressiv vitesse. puis le beurre ramolli. Lisser en 2e vitesse. Pâte très souple. Pâte à 23 °C. Environ 40 minutes. À l'aide d'une corne, déposer 400 g de p dans des moules à battu picard de 160 m de diamètre préalablement graissés. Environ 3 heures. Environ 35 minutes, à 145 °C au four ven ou environ 45 minutes, à 165 °C au four Sur une grille.

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Originaire de Provence-Alpes-Côte d'Azur, il s'agit d'un pain plat et suc à l'huile d'olive et aux agrumes. Elle fait partie des treize desserts pro Noël et se rompt comme le Christ a rompu le pain.

POUR 7 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Eau 400 G Œufs 150 G Jus d'orange 70 G Jus de citron 30 G Sel 18 G Sucre semoule 200 G Levure 40 G Huile d'olive 100 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

FIN DE PÉTRISSAGE Zeste de citron Zeste d'orange Anis vert Huile d'olive (bassinage)

1 1 5G 100

FINITION Huile d'olive

100

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 °C à 50 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ 10 minutes en 2e vitesse. En 1e vitesse, ajouter les zestes et l vert, l'huile d'olive jusqu'au lissage de la puis

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Cuisson Finition Ressuage

Pâte Pâte souple. à 23 °C. Environ 2 heures. Pâtons de 300 g. Bouler. Environ 1 heure. Abaisser en disques de 22 cm de diamè Faire 6 entailles à l'aide d'une corne pu sur plaques recouvertes de papier cuiss Environ 2 heures à 27 °C. Environ 20 minutes, à 200 °C au four à s Badigeonner les pompes d'huile d'olive. Sur une grille.

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Originaire de Saint-Genix-sur-Guiers en Rhône-Alpes, il s'agit d'une br de pralines rouges. À la cuisson, les pralines fondent légèrement, ajout et du fondant à la brioche. Elle fut créée vers 1880 par Pierre Labu magasin existe toujours sur la place de l'église du village.

POUR 6 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Œufs 300 G Lait 250G Sel 22 G Sucre semoule 200 G Levure 20 G Levain liquide 300 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre Pralines roses concassées Zestes de citrons FINITION Pralines roses concassées

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en e1 vitesse jusqu'au liss Ajouter la pâte. Ajouter les zestes, puis les pralin Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 3 heures. Pâtons de 480 g. Ovale.

Détente Façonnage Apprêt Dorage Finition Cuisson Ressuage

30 minutes. En boudins de 30 cm. Déposer en moule 30 x 8 x 8 cm préalablement graissés et de papier cuisson. Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 3 à 27°C. À l'œuf. Aux ciseaux, réaliser une découpe en zi à la surface de la brioche puis parseme pralines roses concassées. Environ 25 minutes, à 145 °C au four ven ou à 180 °C au four à sole. Sur une grille.

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Originaire de la région Rhône-Alpes, il s'agit d'une tarte briochée garnie de pr sées et de crème fraîche.

POUR 8 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À BRIOCHE Farine ordinaire T55 Œufs Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage

1000 G 650 G 18 G 150 G 25 G 250G

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre

GARNITURE Crème épaisse Pralines roses concassées

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MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage d Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C.

Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Garnissage

Dorage Cuisson Ressuage

Pâtons de 320 g. Bouler. Environ 1 heure à 3 °C. Abaisser les pâtons en disques de 28 cm de dia sur plaques recouvertes de papier cuisson. Environ 2 heures 30 minutes à 27 °C. Avec la pointe des doigts, dégazer légèrement galettes, puis passer un coup de pic-vite sur leu chaque galette avec 100 g de crème épaisse, pu de pralines concassées. À l'œuf, sur le pourtour des galettes. Environ 18 minutes, à 180 °C au four ventilé. Sur une grille.

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Originaire de la ville de Romans-sur-Isère dans la Drôme, elle se caractérise p à base de levain. Son origine remonte au Moyen Âge, où elle était traditionnelle pour Pâques. L'origine de son nom viendrait de la poignée de pâte que l'on pré de pain et que l'on améliorait en lui ajoutant des œufs, du beurre, etc.

POUR 3 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Farine de gruau Œufs Eau de fleur d'oranger Rhum Jus d'orange Sel Levure Levain dur Beurre Zestes de citron jaune Zestes d'orange FIN DE PÉTRISSAGE Sucre semoule

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

500 G 500 G 350G 70 G 40 G 70 G 24 G 2G 450 G 250 G 2 2 300G

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 °C à 58 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétris Environ 3 minutes en 1e vitesse. 25 minutes en 1e Environ

Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Dorage Lamage Cuisson Ressuage

Ajouter le sucre en 1evitesse jusqu'au lissage de vitesse. Pâte ferme. Pâte à 25 °C. Environ 4 heures. Pâtons de 850 g. Bouler, peu serré. Environ 45 minutes. En couronne. Entre 12 et 24 heures à 24 °C, puis 24 à 48 heure À l'œuf. En carré. Environ 40 minutes, à 180 °C au four à sole. Sur une grille.

1 91 BRI O C H E S D U MO ND E

Issue de la cuisine pied-noir et algérienne, plus particulièrement orana traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques. En effet, se réunissaient le lundi de Pâques sur la montagne avoisinant le for mangeaient sur l'herbe et en dessert, ils dégustaient cette merveille aux parfums d'agrumes et de fleur d'oranger. La mouna est arrivée da la France dans les années 1960 avec le rapatriement des Pieds-Noirs.

POUR 1 PÂTE)

PIÈCE

I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Œufs 200 G Lait 250G Eau de fleur d'oranger 50 G Sel 22 G Sucre semoule 200 G Levure 25 G Levain liquide 300 G

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage

(1 500

G DE

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre fondu 400 G Zestes de citron 2 Zestes d'orange 2 Anis vert 10 G FINITION Sucre grain

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre fondu en 1e vit Ajouter jusqu'aude la pâte. Ajouter les zestes et l lissage Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 2 heures 30 minutes. Pâtons de 1500 g.

Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Dorage Finition Cuisson Ressuage

Ovale. 2 heures à 3 °C. En boudin de 40 cm. Déposer le pâton e de 40 x 12 x 12 cm, préalablement graiss Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 3 à 27°C. À l'œuf. À l'aide d'une lame, réaliser une coupe s à la surface de la brioche puis parseme grain. Environ 50 minutes, à 145 °C au four ven ou à 180 °C au four à sole. Sur une grille.

1 93 BRI O C H E S D U MO ND E

Originaire d'Allemagne, ce gâteau est également connu sous le nom Christstollen de traditionnel très dense a la particularité de se conserver plusieurs semaines. S fruits confits, d'alcool et de pâte d'amande fait de lui l'un des desserts de Noël p

POUR 8 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Lait Sel Sucre semoule Miel Levure Levain liquide Beurre

1000 G 450 G 22 G 80 G 40 G 20 G 300G 100 G

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre Fruits macérés

300G 1125 G

F RUITS MACÉRÉS Raisins de Corinthe Orange confite en cubes Citron confit en cubes Kirsch Zeste d'orange Zeste de citron

500G 250G 250G 130G 1 1

PÂTE D'AMANDE Pâte d'amande 50 %

400G

F INITION Beurre fondu Sucre semoule Sucre glace

200G 100 G QS

PRÉPARATION DES F RUITS MACÉRÉS Laisser macérer les raisins, les cubes d'orange et avec le kirsch et les zestes pendant 12 heures.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissa Environ 3 minutes en 1e vitesse. 20 minutes en 1e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage de Ajouter les raisins et les fruits confits. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 2 heures.

Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Finition

Ressuage

Pâtons de 430 g. Bouler. Environ 45 minutes. Au rouleau, fendre légèrement les pâtons aux de boudin de pâte d'amande dans ce creux. Plier la p la pâte d'amande et fendre à nouveau au milieu d en moules de 18 x 8 x 8 cm préalablement graissé Environ 3 heures. Environ 35 minutes, à 170 °C au four à sole. Tremper les stollens dans le beurre fondu et les l du beurre durant 5 minutes. Rouler les stollens d semoule, puis les saupoudrer de sucre glace. Sur une grille.

1 94 BRI O C H E S D U MO ND E

I Q

kramiek, en flamand. Égaleme Le cramique belge est aussi connu sous le nom de dans le nord de la France, cette brioche garnie de raisins secs et de sucre p appréciée au petit-déjeuner chez nos « voisins » belges.

POUR 10 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Sel Sucre semoule Levure Levain liquide

1000 G 600 G 22 G 100 G 20 G 300 G

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre 400G Raisins secs macérés 630G Sucre casson 400G RAISINS SECS MACÉRÉS Raisins secs 500G Eau 180 G FINITION Sucre casson

PRÉPARATION DES RAISINS Porter l'eau à ébullition. Verser l'eau chaude sur les raisins secs, puis r

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pé la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage Ajouter Ajouter les raisins macérés, puis le sucre cass Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 2 heures 30 minutes.

Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt Dorage Lamage Cuisson Ressuage

Pâtons de 345 g. Bouler. Environ 30 minutes. Bouler légèrement et déposer en moules de 1 préalablement graissés et chemisés de papier cuisson. Environ 2 heures 30 minutes à 27 °C. À l'œuf. À l'aide d'une lame, faire une croix sur la surf et parsemer de sucre casson. Environ 25 minutes, à 145 °C au four ventilé, ou à sole. Sur une grille.

1 97 BRI O C H E S D U MO ND E

G L

I É

A G

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F O

E I S

La recette de la gaufre liégeoise aurait été inventée au XVIIIe siècle par du Prince de Liège. Celui-ci aurait eu l'idée de faire cuire dans un g pâte briochée parsemée de grains de sucre perlé, créant ainsi cett dise fondante et croustillante à souhait. Cette recette connut un vif su désormais partie des traditions culinaires de la région de Liège.

POUR 31 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Lait Sel Sucre inverti Levure Pâte fermentée viennoise FIN DE PÉTRISSAGE Beurre Sucre casson

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage

1000 G 300 G 300 G 18 G 80 G 60 G 250 G 500 G 600 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 °C à 50 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ

Incorporation Consistance Température Incorporation Pointage Pesage Mise en forme Apprêt Cuisson Ressuage

Ajouter le beurre en 1evitesse jusqu'au lis vitesse. de la pâte. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Ajouter le sucre casson après 20 minute de pointage. Environ 1 heure. Pâtons de 100 g. Bouler. Environ 1 heure. Environ 3 minutes, dans des fers à gauf à grosses mailles, préchauffés à 180 °C. Sur une grille.

1 98 BRI O C H E S D U MO ND E

Originaire des États-Unis, ce petit anneau de pâte briochée frit à incroyablement populaire. Il se décline en de multiples versions avec d de toutes les couleurs… Peu de boulangers nord-américains utilisent leurs propres recettes, car les farines prêtes à l'emploi se sont impo des décennies.

POUR 22 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU P ÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Lait Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Poudre à lever Vanille liquide Vanille gousse

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation

1000 G 250G 350G 20 G 100 G 10 G 200G 10 G 5G 1

FIN DE PÉTRISSAG Beurre 200 FINITION Sucre semoule

Consistance Température Pointage Mise en forme Détaillage

Apprêt Cuisson Ressuage Finition

Pâte Pâte bâtarde. à 23 °C. Environ 40 minutes. Au laminoir, abaisser la pâte à 6 mm d'é Découper des disques à l'aide d'un emp pièce de 9 cm, évider ensuite les disque d'un emporte-pièce de 4 cm, déposer le sur feuilles guitare. 1 heure à 27 °C. Environ 1 minute sur chaque face, dans à 180°C. Sur une grille. Rouler les donuts dans le sucre semoul

2 00 BRI O C H E S D U MO ND E

Originaire d'Italie, ce gâteau se caractérise par une fermentation exclusiv levain. Sa composition riche en fruits confits, ses arômes et sa texture incom lui la brioche de Noël préférée des Italiens et de toutes les communautés itali

POUR 17 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE L AVAGE DU L EVAIN Levain dur Eau à 38 °C Sucre semoule 1 ER RAFRAÎCHI Levain dur lavé Farine de gruau Eau à 30 °C

600G 1000G 5G 600G 600G 180G

2 E RAFRAÎCHI Levain dur du 1er 600G rafraîchi Farine de gruau 600G Eau à 30 °C 300G

3 E RAFRAÎCHI Levain dur du 2erafraîchi Farine de gruau Eau à 30 °C 4 E RAFRAÎCHI Sucre semoule Eau à 30 °C Jaunes d'œufs Levain dur rafraîchi Farine de gruau Jaunes d'œufs Eau Beurre

1 1 5

8 5 6 3e 1 2 5 3 1

LAVAGE DU LEVAIN Tremper le levain dans l'eau préalablement mélangée au sucre pendant 30 1 ER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1e vitesse. Laisser ferme à 30°C. heures 2 E RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients au batteur en vitesse. 1e Laisser fermenter en à 30°C. Î

3 E RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédients au batteur en 1e vitesse. Laisser fermente etheures. 3 4 E RAFRAÎCHI Mélanger au pétrin en 1evitesse les 875 g de sucre, les 500 g d'eau à 30 °C. A e 625 g de jaunes d'œufs, puis les 1 500 g de levain du 3rafraîchi et mélanger e e 1 vitesse. Ajouter les 2 kg de farine et pétrir en 2vitesse jusqu'au décollem en 1e vitesse les 500 g de jaunes d'œufs puis les 350 g d'eau. Une fois que l ajouter le beurre et lisser la pâte de nouveau. Mettre dans un bac beurré rabat. Badigeonner de beurre fondu la surface de la pâte et laisser ferme jusqu'à ce qu'elle triple de volume (environ 12 heures).

2 02 BRI O C H E S D U MO ND E

PÉTRISSAGE FINAL PÂTE À PANETTONE Levain du 4e rafraîchi Farine de gruau Jaunes d'œufs Sucre semoule Miel Beurre Sel Vanille gousses Crème pâtissière RAISINS SECS MACÉRÉS Raisins secs Jus d'orange Zestes d'orange

7475 G 1125 G 450 G 325 G 100 G 600 G 90 G 5 170 G

GARNITURE Cédrat confit en cubes 10 Orange confite en cubes 10 Raisins secs macérés 13 MACARONADE Poudre de noisette Amidon Sucre semoule Blancs d'œufs

8 10 6 6

F INITION Sucre glace

1000 G 300 G 5

PRÉPARATION DES RAISINS SECS MACÉRÉS Faire macérer les raisins secs, l'eau et les zestes d'orange au minimum 12 heures. É

PRÉPARATION DE LA MACARONADE Mélanger tous les ingrédients.

2 03 BRI O C H E S D U MO ND E

Température de base Incorporation Frasage Incorporation Pétrissage Incorporation

Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage Apprêt

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au pétrin à spirale, mettre le 4e rafraî la farine dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. les jaunes d'œufs. Ajouter Environ 5 minutes en 2e vitesse jusqu'au décollement de la pâte. Ajouter un à un, le sucre, le miel, le beu la vanille fendue et grattée et la crème en 1e vitesse. Une fois la pâte bien liss la garniture en deux fois, en 1e vitesse. Pâte souple. Pâte à 24 °C. Environ 1 heure. Pâtons de 800 g. Bouler. Environ 15 minutes. Bouler et déposer les pâtons dans des m à panettone de 21 cm de diamètre et 6 c hauteur. Environ 6 à 7 heures à 27 °C. É

Finition Cuisson Ressuage

Étaler la macaronade sur la surface des panettones et saupoudrer généreusem sucre glace. Environ 40 minutes, à 150 °C au four ven À l'envers pendant 2 heures minimum. P base des panettones à l'aide de broche à cet effet.

2 04 BRI O C H E S D U MO ND E

Le melon pan est l'une des spécialités boulangères les plus apprécié On en trouve partout et on en mange à toute heure. Il s'agit d'un petit leux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur, dont la forme ronde et qu penser à un demi melon cantaloup, d'où son nom.

POUR 60 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Eau 450 G Œufs 150 G Sel 18 G Sucre semoule 200 G Levure 30 G Pâte fermentée viennoise 400 G Poudre de lait 30 G Beurre 150 G

PÂTE SUCRÉE Farine ordinaire T55 Poudre à lever Beurre Sucre semoule Œufs

875 G 9G 310G 310G 310G

PRÉPARATION DE LA PÂTE SUCRÉE Tamiser ensemble la farine et la poudre Au batteur muni de la feuille, mélanger et le sucre. Ajouter les œufs, puis la far poudre à lever. Peser des pâtons de 30 puis aplatir entre 2 feuilles guitare à un de 7cm.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage

Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Pâtons de 40 g. Bouler. Environ 15 minutes. Bouler, puis recouvrir les pâtons avec le de pâte sucrée. Bouler légèrement afin que la pâte sucr recouvre parfaitement le pâton. Marque pâte sucrée, en losange, à l'aide d'une c ou d'une empreinte à melon pan. Dépos plaques recouvertes de papier cuisson. Environ 2 heures à 27 °C. Environ 15 minutes, à 200 °C au four à so Sur une grille.

2 07 BRI O C H E S D U MO ND E

Originaire du Mexique, elle se caractérise par une forme rappelan coquillage, concha signifiant « coquille » en espagnol. Cette brioche, po de toutes les couleurs, est l'une des plus consommées au Mexique. À existe pour faciliter sa réalisation un « découpoir ».

POUR 50 PIÈCES I NGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 1000 G Lait 300 G Œufs 250G Jaunes d'œufs 40 G Sel 18 G Sucre semoule 150 G Levure 40 G Pâte fermentée viennoise 250G Beurre 200 G

PÂTE SUCRÉE AU CACAO Farine ordinaire T55 200G Poudre de cacao 50 G Sucre glace 250G Beurre 250G Piment QS Cannelle QS

PRÉPARATION DE LA PÂTE SUCRÉE AU CACAO Au batteur muni de la feuille, mélanger ingrédients. Peser des pâtons de 15 g. B aplatir légèrement à un diamètre de 6 c

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage Pesage

MÉTHODE DE TRAVAIL 44 °C à 48 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 9 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure. Pâtons de 45 g.

Mise en forme Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage

Bouler. 30 minutes. Bouler, puis disposer sur le dessus la pâ au cacao. Appuyer légèrement afin d'ajuster les d au même diamètre. Marquer la pâte suc cacao, au motif d'une coquille Saint-Jacq l'aide d'une corne ou d'un découpoir à c Déposer sur plaques recouvertes de pa cuisson. Environ 2 heures à 27 °C. Environ 15 minutes, à 200 °C au four à so Sur une grille.

2 08 BRI O C H E S D U MO ND E

I N

pan de Muerto. C Originaire du Mexique, il est également connu sous le nom de l'occasion du « jour des Morts », cette brioche est réalisée et donnée en offr Le pain représente le corps, le cercle central un crâne et les reliefs évoquent

POUR 6 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Œufs Jaunes d'œufs Lait Eau de fleur d'oranger Sel Sucre semoule Levure Zeste d'orange

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme

1000 G 250 G 80 G 200 G 30 G 18 G 150 G 40 G 1

FIN DE PÉTRISSAGE Beurre 200G F INITION Beurre fondu Sucre semoule

QS QS

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pé la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure. 6 pâtons de 225 g, 18 pâtons de 30 g et 6 pâto Bouler les pâtons de 225 g et de 10 g. Allonger

Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Ressuage Finition

30g. Environ 30 minutes. Bouler légèrement les pâtons de 225 g et les d sur plaques recouvertes de papier cuisson. Fa chapelets de 6 boules avec les pâtons de 30 g ensuite 3 chapelets en étoile sur les boules de Déposer une boule de 10 g au croisem*nt des Environ 2 heures à 27 °C. Environ 25 minutes, à 150 °C au four ventilé. Sur une grille. Tremper les pains dans le beurre fondu et les s'imprégner du beurre durant 5 minutes. Les le sucre semoule.

21 1 BRI O C H E S D U MO ND E

T A

R B

E E

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Très populaire en Suisse, c'est, de nos jours, un incontournable du pe dominical. La légende raconte que les tresses au beurre furent inventée placer les offrandes de chevelures de jeunes femmes faites aux divinit

POUR 4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine ordinaire T55 Eau Lait Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise Beurre

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Consistance Température Pointage

1000 G 275 G 275 G 18 G 40 G 30 G 250 G 200 G

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 °C à 50 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 6 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 45 minutes.

Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Dorage Apprêt Dorage Cuisson Ressuage

Pâtons de 250 g. Allongée, de 15 cm de long. Environ 1 heure à 3 °C. En boudins de 55 cm de long affinés aux extrémités. Utiliser deux pâtons pour réaliser une t haute à deux branches. À l'œuf. Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 30 à 27°C. À l'œuf. Environ 30 minutes, à 220 °C au four à s Sur une grille.

21 3 BRI O C H E S D U MO ND E

POUR 8 PIÈCES IN GRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À BRIOCHE Farine ordinaire T55 Œufs Sel Sucre semoule Levure Pâte fermentée viennoise FIN DE PÉTRISSAGE Beurre

1000 G 650 G 18 G 150 G 25 G 250 G 500 G

APPAREIL À L'AMANDE Sucre glace 650 Poudre d'amande brute 650 Farine ordinaire T55 200 Œufs 500 Rhum 50 G GLACE À L'EAU Eau Rhum Sucre glace

240 30 G 135

PRÉPARATION DE L'APPAREIL À L'AMAND Mixer le sucre et la poudre d'amande. Mélang les ingrédients. PRÉPARATION DE LA GLACE À L'EAU Mélanger tous les ingrédients et finir avec un plongeant. N.B. : il est préférable de préparer glace à l'eau plus importante que nécessaire a le glaçage des brioches.

Température de base Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance Température Pointage Pesage Mise en forme

MÉTHODE DE TRAVAIL 48 °C à 52 °C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pé la cuve. Environ 5 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. le beurre en 1evitesse jusqu'au lissage Ajouter Pâte bâtarde. Pâte à 23 °C. Environ 30 minutes. Pâtons de 320 g. Détailler les pâtons en rectangles les plus rég

Détente Façonnage

Apprêt Cuisson Finition Cuisson Ressuage

Environ 2 heures à 3 °C. Abaisser les pâtons en rectangles de 40 x 30 cm avec 250g d'appareil à l'amande, en gardant une la soudure. Rouler les pâtons dans la largeur. Co en deux dans la longueur et torsader les 2 branc Déposer dans des moules de 30 x 8 x 8cm, préa graissés et chemisés de papier cuisson. Environ 12 heures à 3 °C, puis environ 3 heures Environ 30 minutes, à 150 °C au four ventilé. À chaud, glacer les brioches avec la glace à l'e Sécher la glace à l'eau environ 4 minutes, à 90 ventilé, oura ouvert. Sur une grille.

• E

217 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

C A

A C

K I T

E R

POUR 9 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Farine ordinaire T55 Poudre à lever Sucre semoule Sucre inverti Zestes de citron jaune Zestes de citron vert Œufs Crème liquide Rhum Sel Beurre noisette

750G 12 G 600 G 200 G 4 2 600 G 200 G 20 G 1G 350 G

SIROP AU C ITRON Sucre semoule Eau Jus de citron vert Jus de citron jaune

130 G 90 G 40 G 90 G

GLACE AU CITRON Sucre glace 800 G Jus de citron vert 80 G Jus de citron jaune 180 G Rhum 20 G

PRÉPARATION DU S IROP AU C ITRON Laver, zester puis presser les citrons. Po et le sucre à ébullition. Ajouter les zeste et réserver au réfrigérateur. Ajouter le citron dans le sirop froid. PRÉPARATION DE LA GLACE AU C IT Mélanger tous les ingrédients. MÉTHODE DE TRAVAIL Tamiser la farine et la poudre à lever. Au batteur muni du fouet, mélanger le s le sucre inverti et les zestes de citrons.

Ajouter les œufs et faire monter la prép Ajouter la crème, le rhum et le sel. Ajouter le beurre noisette. Ajouter délicatement la farine et la pou à lever. Verser 300 g de masse par moule de 24 x préalablement beurré. Cuire environ 20 minutes, à 155 °C au fo Imbiber les cakes avec le sirop au citron Refroidir les cakes surune grille. Glacer les cakes avec la glace au citron Faire sécher la glace au citron environ 4 à 90 °C au four ventilé, oura ouvert.

21 8 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

A B

N O

N R

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L E

É A

D U

L'origine du cannelé remonterait à 1519. À cette époque, les religieuses des Annonciades à Bordeaux fabriquaient des pâtisseries à partir de pérée sur les quais, de rhum provenant des îles et de jaunes d'œufs pour le filtrage du vin. Elles distribuaient ces gâteaux aux pauvres. En recette fut reprise par un pâtissier bordelais et devint alors la spéciali que nous connaissons : une délicieuse mignardise à la croûte dorée e cachant en son milieu un cœur moelleux délicatement rhumé.

POUR 24 PIÈCES INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Lait Beurre Vanille gousse Farine ordinaire T55 Sucre semoule Jaunes d'œufs Œufs Rhum APPAREIL DE GRAISSAGE Beurre Cire d'abeille

1000 G 50 G 2 180 G 500 G 100 G 100 G 50 G 200 G 100 G

PRÉPARATION DE L'APPAREIL DE GRAISSAGE Faire fondre le beurre et la cire ensemb Graisser les moules.

MÉTHODE DE TRAVAIL Gratter la vanille. Faire bouillir le lait av le beurre et les grains de vanille. Mélanger la farine avec le sucre, puis aj les œufs, les jaunes d'œufs et le rhum. Ajouter le lait tiède progressivement to en remuant. Laisser la pâte reposer 12 à 24 heures à Garnir les moules jusqu'à 5 mm du bord Cuire environ 45 minutes, à 185 °C au fo oura ouvert. Laisser tiédir en moules, puis démouler

221 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

I E

AU BEURRE DE CACAHUÈTE Originaires du Massachusetts aux États-Unis, ces petit* biscuits fure hasard par Ruth Graves Wakefield en 1930 dans son auberge « Hou Toll jour, alors qu'elle préparait une tournée de biscuits au beurre, elle pâte des petit* morceaux de chocolat Nestlé®, pensant qu'ils allaient f mélanger à la préparation. Il n'en fut rien : les morceaux de chocolat ga forme et leur consistance après cuisson, pour le plus grand bonheur Le produit eut un tel succès que Nestlé® vit ses ventes exploser dan du Massachusetts et décida de commercialiser la nouvelle recette en éc approvisionnement à vie de chocolat en faveur de l'inventrice.

POUR 20 PIÈCES INGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Farine ordinaire T55 Poudre à lever Beurre Sucre semoule Sucre roux Sel Œufs Beurre de cacahuète Pistoles de chocolat 64 %

300 G 5G 225 G 200 G 220 G 3G 100 G 300 G 90 G

MÉTHODE DE TRAVAIL Tamiser la farine et la poudre à lever.

Au batteur muni de la feuille, crémer le les sucres et le sel. Ajouter les œufs. Ajouter la farine et la poudre à lever. Ajouter le beurre de cacahuète, puis les de chocolat. Former des boules de 70 g. Déposer les boules sur plaques recouve de papier cuisson. Faire une légère pression à la main sur les boules. Cuire environ 12 minutes, à 170 °C au fou Ressuage sur plaque 15 minutes, puis su

222 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

L'origine de la crêpe remonterait à 7 000 ans avant J.-C., à l'époque où d'une grosse galette épaisse qui était cuite sur une pierre plate bien fait son apparition en Bretagne au XIIIe siècle avec le sarrasin découv croisades. L'avènement de la farine blanche de froment, au début d donnera la crêpe que l'on connaît aujourd'hui. Elle est traditionnelleme à la Chandeleur ou au Mardi Gras.

POUR 23 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Farine ordinaire T55 Sel Sucre semoule Œufs Lait Huile Vanille gousse

500G 5G 25 G 250G 1000 G 15 G 1

MÉTHODE DE TRAVAIL Gratter la gousse de vanille. Au fouet, mélanger tous les ingrédients Laisser reposer la pâte au minimum 3 h

à 3°C. Faire chauffer une poêle de 26 cm, jusqu ce qu'elle soit légèrement fumante. Graisser légèrement la poêle. Verser une louche d'environ 75 g de pât crêpes dans la poêle, afin d'en couvrir l d'une fine couche. Cuire chaque crêpe pendant 30 second la retourner. Continuer la cuisson durant 10 seconde Déposer les crêpes sur un plat et les em au fur et à mesure de la cuisson afin qu restent moelleuses.

225 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

Q A

U U

(CROQUANT DE CORDES) Originaire de la charmante ville de Cordes-sur-Ciel dans le Tarn, la re petit gâteau croustillant aux amandes remonterait au XVIIe siècle. À ce les amandiers étaient nombreux dans la région, regorgeaient d'ama ne savait que faire de l'excédent. La légende raconte qu'une aubergis Cordes prépara des « couques » à base d'amandes, de sucre et de bla pour accompagner le vin de Gaillac, donnant ainsi naissance à cette pet croquante, fragile et délicate, dorée et caramélisée…

POUR 31 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Amandes brutes

125G

Blancs d'œufs 70 G Sucre semoule 230 G Farine de tradition française T65 50 G MÉTHODE DE TRAVAIL Concasser grossièrement les amandes. Mélanger tous les ingrédients. Déposer des portions de 15 g d'appareil siliconée. Cuire à 170 °C, environ 15 minutes au fou Laisser refroidir. Décoller de la toile siliconée.

226 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

Le far breton est la spécialité « phare » de la Bretagne. Il est à l'origine pauvre, un gruau salé qui constitue la nourriture quasi quotidienne d Mais pour les fêtes, il s'endimanche, devient sucré et s'enrichit de fruits pommes ou raisins) ou d'autres parfums (rhum, fleur d'oranger, vanille… aux pruneaux restant la plus répandue.

POUR 3 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Farine ordinaire T55 Œufs Sucre semoule Vanille gousse Lait Pruneaux

150 G 150 G 100 G 1 500G 180 G

MÉTHODE DE TRAVAIL

Gratter la vanille. Au fouet, mélanger la les œufs, le sucre et les grains de vanill Ajouter progressivement le lait. Réserver au minimum 12 heures à 3 °C. Beurrer généreusem*nt 3 plats de 15 x Déposer de manière hom*ogène 60 g de au fond de chaque moule. Mélanger l'appareil délicatement avec u puis le verser dans le moule sans dépla les pruneaux. Cuire environ 25 minutes à 165 °C puis 8 à 200 °C, au four ventilé. Laisser refroidir en moule.

2 28 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

G N

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T N

I S

Indissociable de l'histoire de la ville de Nantes et de son port, ce gâte le commerce et les échanges maritimes reliant Nantes aux Antilles. inventé vers 1820 par un maître fouacier qui aurait élaboré sa recette duisant le sucre de canne et le rhum en provenance des îles. Un desse aux parfums exotiques qui se conserve très longtemps, jusqu'à un tenu au frais et bien emballé.

POUR 18 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Farine ordinaire T55 Poudre à lever Beurre Sucre semoule Poudre d'amande blanche Œufs Rhum

120 G 10 G 380 G 450 G 300 G 450 G 90 G

GLAÇAGE Sucre glace Eau Rhum blanc

390 G 60 G 5G

PRÉPARATION DU GLAÇAGE Mélanger tous les ingrédients.

MÉTHODE DE TRAVAIL Tamiser la farine et la poudre à lever. Au batteur muni de la feuille, crémer le et le sucre. Ajouter la poudre d'amande, puis les œ Incorporer la farine et la poudre à lever Ajouter le rhum. Verser 100 g d'appareil par moule rond de diamètre, préalablement graissé. Cuire environ 20 minutes, à 180 °C au fo Refroidir les gâteaux sur une grille. Glacer chaque gâteau nantais avec 25 g de glaçage.

231 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

Les gaufres font partie des plus anciennes pâtisseries de France. Au elles ressemblent à de fines pâtisseries rondes et croustillantes, cuites plaques de métal chauffées : « les oubliés ». À la même époque, un fo gine un moule inspiré des alvéoles fabriquées par les abeilles, d'où le qui vient de l'ancien françaiswalfre, qui signifie « rayons de miel ».

POUR 15 PIÈCES INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Œufs Farine de tradition française T65 Sucre semoule Beurre noisette Lait Poudre à lever Sel F INITION Sucre glace

200 G 600 G 150 G 200 G 1000 G 20 G 1G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL Clarifier les œufs.

Mélanger tous les ingrédients, sauf les d'œufs. Monter les blancs d'œufs. Incorporer les blancs d'œufs montés à la préparation. Mixer la pâte. Préchauffer les fers à gaufre à grosses 220°C. Déposer 140 g de pâte à gaufre dans les Refermer les fers et les retourner. Cuire environ 1 minute et retourner à no Cuire environ 2 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

23 2 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

' É

I N I C

Le pain d'épices ne date pas d'hier ! Les Égyptiens, les Grecs et les Roma maient déjà un pain au miel et aux épices. Mais le véritable ancêtre de d'épices serait chinois. Il faisait partie des rations de guerre des cavalier Khan qui le répandirent chez les Arabes. Les Occidentaux le découvrire Sainte durant les croisades et en rapportèrent la recette ainsi que l se diffusa alors très largement en Allemagne et en Alsace où la tradit d'épices est bien connue, puis continua son chemin jusque chez nous, la spécialité des pains d'épiciers, un métier à part entière au XVe siècl

POUR 1 PIÈCE INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Farine de tradition française T65 Sorbitol Bicarbonate de soude Sel Cannelle en poudre Gingembre en poudre Quatre-épices Lait Miel Beurre noisette Zeste d'orange

270G 15 G 5G 1G 6G 3G 2G 150 G 320 G 150 G 1

SIROP À L'ORANG Miel 25 G Jus d'orange 100 G

PRÉPARATION DU S IROP À L'ORANG Porter le miel et le jus d'orange à ébulli MÉTHODE DE TRAVAIL

Tamiser la farine, le sorbitol, le bicarbon de soude, le sel et les épices. Faire chauffer le miel à 45 °C. Mélanger le lait, le miel, le beurre noise le zeste d'orange. Mélanger la préparation liquide et la pr poudreuse. Verser 900 g de masse dans un moule de 30 x 8 x 8 cm préalablement beurré. Faire cuire environ 40 minutes, à 155 °C ventilé. Imbiber la surface du pain d'épices à fr le sirop à l'orange tiède.

235 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

Originaire d'Écosse, très apprécié des Britanniques, le scone est un p breakfast ou du tea ti entre pain et brioche, qui se déguste à l'heure du mange nature, agrémenté de raisins secs, ou ouvert en deux dans le hauteur et garni de beurre, de confiture, de crème fouettée… Ou les tro

POUR 25 PIÈCES INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION Farine de tradition française T65 Poudre à lever Sel Beurre Sucre semoule Œufs Lait fermenté F INITION Jaunes d'œufs

1000 G 50 G 10 G 160 G 180 G 210 G 300 G QS

MÉTHODE DE TRAVAIL Tamiser ensemble la farine, la poudre à le sel. Au batteur muni de la feuille, crémer le

et le sucre. Ajouter les œufs et le lait fermenté. Ajouter les ingrédients poudreux. Laisser reposer la pâte 5 minutes. Abaisser la pâte à 13 mm d'épaisseur. Détailler des scones de 6 cm de diamèt les déposer à l'envers sur plaques de cu recouvertes de feuille siliconée. Dorer la partie supérieure une premièr avec les jaunes d'œufs, puis une deuxiè 5 minutes plus tard. Faire cuire environ 15 minutes, à 200 °C à sole.

237 D O U C E U R S BO U L A N G È R E S

Biscuit traditionnel du nord de l'Europe et en particulier du nord de la il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas, le spéculoos ava la forme du saint. Aujourd'hui, on a abandonné cette forme traditionne de formes plus simples et non figuratives. Il se déguste désormais tou l'année et chacun peut apprécier sa texture croquante, son goût de ca cassonade. Son succès est devenu planétaire.

POUR 120 PIÈCES I NGRÉDIENTS DE LA P RÉPARATION Farine de tradition française T65 Poudre à lever Clous de girofle Sucre cassonade Beurre Cannelle en poudre Sel Œufs

1000 G 15 G 10 750 G 500G 50 G 1G 150 G

MÉTHODE DE TRAVAIL Tamiser la farine et la poudre à lever. Écraser les clous de girofle avec le plat du couteau. Au batteur muni de la feuille, blanchir la cassonade, le beurre ramolli, la canne

les clous de girofle et le sel. Ajouter les œufs un à un. Ajouter la farine et la poudre à lever. Abaisser un rectangle de 4 cm d'épaisse sur 10 cm de large. Faire reposer au réfrigérateur au minim 2 heures sous film. Détailler des tranches tous les 4 mm, af d'obtenir des rectangles de 4 x 10 cm. Poser les rectangles sur plaques recouv de papier cuisson. Cuire environ 15 minutes, à 170 °C au fou Refroidir les spéculoos sur une grille.

239 L E S P HO T O G R A P H E S

D Y LA N

H A LFF

Né en 1993, Dylan Halff est un artiste suisse passionné pa la nature. Parallèlement à ses études de commerce et de management, le jeune homme se découvre un intérêt pou la photographie lors d'un voyage en Alaska où il étrenne son premier appareil photo. Depuis, il apprend en autodidacte Grand lecteur d'ouvrages spécialisés, il cherche constammen à maîtriser davantage les techniques de photographie et le logiciels de retouche. Il se dit amateur, mais ses clichés sont dignes d'un professionnel. Ses efforts ont porté leurs fruits, et après avoi expérimenté divers réglages sur le terrain, Dylan s'est fait un nom parmi les plus grands.

JÉ R Ô M E

L A N IE R

Né un crayon à la main à Rouen en 1977, Jérôme Lanier se rêvait illustrateur chez Disney ! Formé au graphisme, sa vie prend un tournant lorsqu'il intègre l'univers de la gastronomie française. Dans les salles de restaurants, où excellence rime avec exigence, il joue la partition des chefs étoilés comme celle des audacieux. Arts de la table et design culinaire viennent nourrir sa fibre créatrice. Définitivement curieux e gourmand, il est autant consulté pour sa maîtrise du « design

produit » que pour son talent dans la mise en images des créations. Le Normand exprime alors sa passion de l'image dans sa vie privée par le biais de la photographie, et plus spécialemen la photographie urbaine. En rejoignant l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie en 2 0 0 4 J é r ô m e d e v i e n t l e « reporter » du monde des boulangers. La photographie, c'est désormais au contact de artisans, des boulangers Meilleurs Ouvriers de France, ou de pâtissiers Champions du Monde, qu'il l'exerce !

240 LES PARTENAIRES

AXIANE MEUNERIE

S.A.R.L. FO

CS 10019 28008 Chartres Cedex FRANCE +33 (0)2 37 88 78 87 www.axiane.com

30, rue Godo 75009 FRAN +33 (0)1 42 www.foric

CLEMENT DESIGN 61 bis, avenue Maréchal Lyautey 06000 Nice FRANCE +33 (0)4 92 47 75 50 www.clementdesign.com Born in the futur

COMPAGNIE DES SALINS DU MIDI ET DES SALINES DE L'EST 92-98, boulevard Victor Hugo 92115 Clichy FRANCE +33 (0)1 75 61 78 00 www.salins-iaa.com Fournisel, le sel no1 des artisans boulangers

ISIGNY SAINTE-MÈ 2, rue du Doc 14230 Isigny FRAN +33 (0)2 3 www.isigny-st

LEM Laboratoire National de 150, boulevar BP10 76171 Rou FRAN +33 (0)2 3 www.lem

LESAFFRE ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE 103, rue Je

Route de Cojonnex 18 1000 Lausanne 25 SUISSE +41 (0)21 785 11 11 www.ehl.edu

BP1 94704 Mais Fran +33 (0)1 4 www.lesaf

2 41 LES PARTENAIRES

MAX FELCHLIN AG Bahnhofstrasse 63 CH-6431 Schwyz SUISSE +41 (0)41 819 65 65 www.felchlin.com

MOULIN DE LA VAUX 1170 Aubonne (VD) SUISSE +41 (0)21 808 54 73 www.moulindelavaux.ch

SAS ZI n Route de Pom 59360 Le Cate FRAN +33 (0)3 2 www.sa

SCHNEIDER DESIG 5, avenue de la 68000 C FRAN +33 (0)3 8 www.schneider

PANEMEX Route de Limerzel 56220 Caden FRANCE +33 (0)2 97 66 16 18 www.panemex.com

PITEC S.A. La Pierreire 6 1029 Villars-Sainte-Croix SUISSE +41 (0)21 632 94 94

WERNER & PFLE Boulevard d ZAC Port La 44220 C FRAN +33 (0)2 4 www.wpbaker

www.pitec.ch

2 42 GL O S S AI R E TE C H N I Q UE

ABAISSE DE PÂTE DORER MISE EN F Pâte que l'on étend à l'aide d'un rouleauOpération consistant à déposer une fineAction qu afin de lui donner l'épaisseur souhaitée.couche d'œuf battu sur diverses pâtesrégulière ou viennoiseries avant la mise au fourfaçonnage pour favoriser leur coloration pendant APPRÊT Période de fermentation se situant entrela cuisson. PÂTON Morceau le façonnage et la mise au four. ÉLASTICITÉ AUTOLYSE Capacité d'une pâte à reprendre sa formePÉTRISSA Temps de repos d'une pâte faite de farineinitiale après une déformation. Action m et d'eau exclusivement. Cette étape a frasage e transmet pour but d'accélérer la dégradation duEXTENSIBILITÉ gluten et de faciliter ainsi le pétrissageCapacité d'une pâte à subir un étirement. et l'extensibilité de la pâte. POINTAGE FAÇONNER Première Opération qui consiste à donner leurdébute à BASSINER Action qui consiste à ajouter de l'eau enforme définitive aux pâtons. mine au d fin de pétrissage. FLEURER RABATTRE BEURRE POMMADE Mettre une très fine couche de farine surAction q Beurre frais ramolli et travaillé à lale tour ou sur une pâte pour empêcherla pâte su spatule jusqu'à la consistance d'unecelle-ci de coller. force à la pommade. FOISONNER RAFRAÎCH BOULER Action qu Fouetter énergiquement une préparation de la fari Opération qui consiste à donner unepour que son volume augmente. forme ronde et régulière à un pâton. FRASAGE RESSUAG COUP DE LAME Première étape du pétrissage qui a pourPériode a Fine incision à la surface du pâton résul-but d'obtenir un mélange hom*ogène desle pain re tant du lamage. ingrédients. eau par év COUPE POLKA GLUTEN SERRER Coups de lame qui se recoupent enL'un des composants du grain de blé. EnAction d quadrillage. présence d'eau, il forme un réseau élas-lors du fa tique et empêche les gaz de s'échapper.donner p CROÛTAGE Le gluten est une protéine. Dessèchement de la surface d'une pâte. SIROP GRIGNE Solution Crête fine qui se décolle de la surfacepréparée DÉGAZER Opération qui consiste à chasser desdu pain pendant sa cuisson, provenant TÉNACITÉ pâtons le gaz produit par la fermentationdu coup de lame.

Capacit HYDRATATION déformati DÉTAILLER Quantité d'eau incorporée à la farine au Découpage d'une abaisse de pâte à l'aidecours du frasage. TOURAGE Procédé d'un emporte-pièce ou d'un couteau. LAMAGE langerie, DÉTENTE Action d'inciser le pâton. couches Période de repos des pâtons entre la mise en forme et le façonnage. LEVAIN ZESTER Mélange d'eau et de farine qui fermenteEnlever DIVISER naturellement. agrume e Opération intervenant après le pointage et consistant à diviser la pâte au poidsLEVURE Ingrédient de boulangerie provocant la désiré. fermentation de la pâte. en les aplatissant légèrement.

2 43 I N G R É DI E N T S S P É C I F I Q UE S

Abricot sec 138 Ail 46 Amandebrute169, 225 Amande effilée 163 Amidon 202 Amidonde maïs148 Anisvert 103, 180, 191

Barrede chocolat166 Beurrede cacahuète221 Bicarbonatede soude232

Cannelle207, 232, 237 Cédrat confit 202 Cire d'abeille 218 Citron confit 193 Citronjaune(jus) 159, 180, 217 Citronjaune(zeste)82, 160, 170, 180, 183, 187, 191, 193, 217 Citron vert 159 Citronvert (jus) 217 Citronvert (zeste)217 Cloude girofle237 Cranberries 141 Crèmede riz 148 Crèmeépaisse174, 184 Crème liquide 217 Crème pâtissière 202

Eau de fleur d'oranger160, 170, 187, 191, 208

Gingembre 232 Gommede xanthane148 Grainesde courge141 Grainesde lin brun 141, 145 Grainesde lin doré 72 Grainesde millet134 Grainesde tournesol72, 145, 147, 222

Huile 222 Huiled'olive50, 81, 82, 180 Huilede grainesde courge141 Huilede soja 71 Huilede tournesol58, 85

Kirsch 193

Lait 58, 65, 67, 68, 75, 88, 131, 132, 159, 160, 169, 173, 174, 183, 191, 193, 197, 198, 207, 208, 211, 218, 222, 226, 231, 232 Lait fermenté 235 Lin brun93, 147, 148 Lin doré 93, 147, 148

Pâte d'am Pâtede m Pavot93, Persil hac Piment 20 Pistolesd Poudred' Poudrede Poudrede Poudrede Pralinero Pruneau1

Quatre-ép

Raisinde Raisin ma Raisinsec Rhum170, Rhum bla

Maïs douxmixé 125 Malt noir 72 Melon confit 170 Miel 19, 21, 68, 82, 85, 127, 193, 202, 232 Millet93, 147, 148

Semouled Sésame5 Sésame to Sésameto Sirop 170 Solutionà Sorbitol 2 Sumac 82

Encrede seiche131, 132

Feuillesde châtaigner134 Feuillesde chou 29 Figuessèches111, 138 Floconsd'avoine72, 114, 145 Floconsde pommede terre61, 81 Fruits macérés 193

Noisettes 163 Noix 151

Orange(jus) 170, 180, 187, 202, 232 Orange(zeste)160, 170, 180, 187, 191, 193, 202, 208, 232 Orangeconfite163, 193, 202

Thym 82

Vanillego 226, 202 Vanille liq

Zaatar 82

2 44

REMERCIEMENTS Nous adressons tous nos remerciements à : La direction de l'École hôtelière de Lausanne, pour la mise à disposition des locaux, du matériel et des matières premières ; Jérôme Lanier et Dylan Halff, pour leur beau travail photographique ;

CRÉDITS DIRECTEUR DE COLLECTION Alain Ducasse DIRECTEUR D'OUVRAGE Thomas Marie www.thomas-marie.com

Jérôme Lanier, pour l'infographie ; Hubert Chiron, Denis Fatet et Élisabeth Marie, pour leur relecture attentive ;

DIRECTRICE Aurore Charoy

Jean Aubry, Domenico Barassi, Valentin Bruneau et Benoit Laage, pour l'aide à la réalisation des produits ;

RESPONSABLE ÉDITORIALE Alice Gouget

Aymeric Erulin, Farid Itani et Ji Yeoun Lee, pour l'aide à la photographie ; Annie Lanio, Éléonore Marie et Élisabeth Marie, pour leur aide précieuse à l'écriture des textes ; Thibault Briançon, Philippe Gobet, Fabio Nava et Patrick Ogheard, pour la logistique et l'assistance dans tous les domaines ; Alain Ducasse, Aurore Charoy, Alice Gouget et Fanny Morgensztern, pour l'efficacité, la qualité du travail effectué et la confiance qu'ils nous ont accordée ; Nos épouses : Éléonore Marie et Min Young Lanio pour leur soutien et leur présence indispensable au quotidien ; Nos parents : Patrick et Annie Lanio, Jacques et Élisabeth Marie et Patrick et Céline Mitaillé, pour l'éducation qu'ils ont su nous donner et les valeurs qu'ils nous ont transmises. Nous remercions également chaleureusem*nt tous nos partenaires, ainsi que tous ceux qui ont œuvré à la réalisation de ce livre.

ÉDITRICE Fanny Morgensztern PHOTOGRAPHIES © DylanHalff(pages6, 10, 40, 43, 46, 49, 51, 59, 63, 64 84, 89, 99, 105, 106, 109, 110, 136, 139, 140, 144, 146, 149, 1 181, 182, 185, 190, 192, 196, 19 224, 227, 229, 233, 234, 236, © JérômeLanier(pages3, 2 86, 92, 95, 96, 101, 102, 118, 1 158, 162, 171,de 176, 186, 195, 20 quatrième couverture) © PatrickCastagna/Tousdr © Ji YeounLee (page 9) © FaridItani (page143) DIRECTION ARTISTIQUE / CO Soins Graphiques Pierre Tachon, Camille De & Sophie Brice EXÉCUTION & PHOTOGRAV Nord Compo

MARKETING & COMMUNICA Camille Gonnet camille.gonnet@alain-ducas

LE NOUVEL OUTIL INDISPENSABLE DES BOU Avec ses 100 recettes techniques et précises et délices du monde, Le Grand Livre de la Boulangerie vous d'horizon des plus grands classiques de la viennoiserie. Découvrez non seulement les recettes tradition la baguette paysanne, le pain au levain ou le c spécialités internationales comme le manakish libanais, le la gaufre liégeoise, pour n'en citer que quelques-un Un véritable ouvrage de référence pour tou la boulangerie et amateurs de bon pain, souci savoirfaire et de parfaire leur technique !